自考《食品衛(wèi)生學(xué)》章節(jié)試題及答案：食品污染及其預(yù)防

　　食品污染及其預(yù)防

　　一、填空

　　1.食品的污染按其性質(zhì)可分成( )、( )和( )三大類。

　　2.食品的生物性污染包括( )、寄生蟲、昆蟲及( )的污染。

　　3.化學(xué)性污染主要包括來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物;食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的( );( );在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。

　　4.在常見的食品細(xì)菌中，( )菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。

　　5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括( )、( )、濕度、溫度以及空氣流通情況。

　　6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有( )和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生( )。

　　7.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為( )和( )。

　　8.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、( )和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

　　9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出( )毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染( )，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。

　　10.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細(xì)菌、( )和( )，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。

　　11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各種脂酸而使( )升高。

　　12.常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、( )、高溫保藏、干燥保藏和( )。

　　13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、( )、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。

　　14.食品冷凍過程的原則是( )和( )。

　　15.食品的高溫滅菌方法有( )、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和( )。

　　16.在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括( )、相對(duì)致病性細(xì)菌和( )。

　　17.我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2762-1994)規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為( )。

　　18.鎘中毒主要損害人體的( )、( )和消化系統(tǒng)。

　　19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性( )無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性( )五價(jià)砷。

　　20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成( )和( )二大類。

　　21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是( )含量豐富的食品更易產(chǎn)生。

　　22.食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于( )的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在( )中達(dá)到較高的濃度。

　　23.物理性污染物可分為兩類，分別是( )和( )。

　　24.急凍是指食品的溫度在( )分鐘內(nèi)迅速降至大約( )的過程。

　　25.通常將含水量在( )以下或aw值在( )之間的食品稱為干燥食品。

　　26. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是( )及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。

　　27.多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(qiáng)( )的食品化學(xué)污染物，其中( )系多環(huán)芳烴的典型代表。