參考答案

　　一、填空

　　1.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

　　2.微生物、病毒

　　3.有害物質(zhì)、濫用食品添加劑

　　4.假單胞

　　5.基質(zhì)、水分

　　6.二呋喃環(huán)、熒光

　　7. 腎臟、肝臟

　　8.T-2毒素、雪腐鐮刀菌烯醇

　　9.生殖系統(tǒng)、玉米

　　10.酵母、霉菌

　　11.過氧化值、酸價(jià)

　　12.低溫保藏、輻照保藏

　　13.超高溫消毒法

　　14.急速冷凍、緩慢融解

　　15.巴氏殺菌法、微波加熱法

　　16.致病性細(xì)菌、非致病性細(xì)菌

　　17.≤0.3mg/kg

　　18.腎臟、骨骼

　　19.小于、大于

　　20.N-亞硝胺、N-亞硝酰胺

　　21.蛋白質(zhì)

　　22.環(huán)境、動(dòng)物性食品

　　23.污染食品的雜物、食品的放射性污染物

　　24.30、-20℃

　　25.15%、0.00～0.60

　　26.單體苯乙烯

　　27.致癌作用、苯并(a)芘

　　二、單選題

　　A、D、B、B、A、C、C、A、B、C、C、A、C 、D、A

　　三、多選題

　　1.A、C

　　2.A、B、C

　　3.A、B、C、D

　　4.A、B、C

　　5.A、B、C、D、E

　　6.B、C、E

　　7.A、D

　　8.A、B、C、D

　　9.A、B、D

　　10.A、B、 C、 D

　　四、名詞解釋

　　1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。

　　2.食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。

　　3.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。

　　4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。

　　5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0(P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。

　　6.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化�；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。

　　7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。

　　8.巴氏殺菌：是指通過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。

　　9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。

　　10.熱力致死時(shí)間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。

　　11.D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)。

　　12.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121℃條件下等效殺菌的時(shí)間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。

　　13.Z值：是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。

　　14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。

　　15.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。

　　16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。

　　17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。

　　18.K值：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

　　19.冷鏈(cold chain)：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。