五、簡答題

　　1.什么是大腸菌群?大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么?

　　大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

　　大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)，即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。

　　大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

　　2.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

　　產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

　　主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

　　霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義: (1)霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒

　　3.什么是輻照食品?食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。

　　輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。

　　食品輻照的用途及優(yōu)點：(1)殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。(3)食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。(4)適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。(5)能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。

　　輻照食品的衛(wèi)生安全性：(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性;(2)對食品感官性狀的影響;(3)對食品營養(yǎng)成分的影響;(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

　　4.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。

　　食品中農(nóng)藥殘留的來源：(1)施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。(2)農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。(3)通過食物鏈污染食品。(4)其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。

　　食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。

　　控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：(1)加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理;(2)安全合理使用農(nóng)藥;(3)制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn);(4)制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。

　　5.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。

　　食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。

　　食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

　　6.簡要說明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來源及其預(yù)防措施。

　　食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的主要來源有：(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染;(2)食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成;(3)植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴;(4)食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染;(5)污染的水可使水產(chǎn)品受到污染;(6)植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。

　　預(yù)防措施：(1)防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法;(2)去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外線照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 7104-1994)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B(a)P含量應(yīng)≤5mg/kg，食用植物油中B(a)P含量應(yīng)≤10 mg/kg。

　　7.簡述食品中二噁口英(PCDD/Fs)的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。

　　食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

　　毒性：(1)PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。(2)肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤等。(3)免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機(jī)體的抵抗力。(4)生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。(5)發(fā)育毒性和致畸性。(6)致癌性。

　　預(yù)防措施：(1)控制環(huán)境污染;(2)發(fā)展實用的檢測方法;(3)深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實可行的綜合預(yù)防措施。

　　8.簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害及預(yù)防措施。

　　主要來源包括：①原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對環(huán)境造成的污染;②核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環(huán)境;③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染;④意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。

　　主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：(1)向植物性食品的轉(zhuǎn)移;(2)向動物性食品的轉(zhuǎn)移;(3)向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。

　　食品放射性污染對人體的危害：主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

　　控制食品放射性污染的措施：加強(qiáng)對放射性污染源的管理;加強(qiáng)對食品中放射性污染的監(jiān)督。

　　9.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些?

　　(1)金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。

　　(2)機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

　　(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。

　　10.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些?

　　(1)防止食物霉變或被其他微生物污染。

　　(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

　　(3)施用鉬肥。

　　(4)增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。

　　(5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。

　　11.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么?防止雜環(huán)胺危害的措施有那些?

　　影響因素：(1)烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。(2)食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。

　　防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒烤煎炸的食物。(2)增加蔬菜水果的攝入量。(3)用次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。(4)加強(qiáng)監(jiān)測，建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　12.我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容。

　　(1)食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。

　　(2)利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。

　　(3)生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期的標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。

　　(4)銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品容器、包裝材料與設(shè)備。

　　(5)食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，應(yīng)防止有毒有害化學(xué)品的污染。

　　(6)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗。對于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

　　六、論述題

　　1.論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。

　　黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重�；�質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

　　黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

　　預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg;大米、其它食用油不得超過10μg/kg;其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg;嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。

　　2.食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則

　　食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化�；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。

　　食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。

　　食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。

　　食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面的指標(biāo)。

　　食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會增多，引起人的不良反應(yīng)，有時對人體造成直接的損害。

　　防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。

　　處理原則：確保人體健康。

　　3.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預(yù)防控制措施。

　　有害金屬污染食品的途徑：(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。(3)食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

　　食品中有害金屬污染的毒作用特點：(1)強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。(2)通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。(3)有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

　　預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。(4)根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。