自學(xué)考試《食品衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題及答案

　　一、填空題

　　1.食品的污染按其性質(zhì)可分成(生物性污染)、(化學(xué)性污染)和(物理性污染)三大類。

　　2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生蟲、昆蟲及(病毒)的污染。

　　3.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物;食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的(有害物質(zhì));(濫用食品添加劑);在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。

　　4.在常見的食品細(xì)菌中，(假細(xì)胞)菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。

　　5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括(基質(zhì))、(水分)、濕度、溫度以及空氣流通情況。

　　6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有(二呋喃環(huán))和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生(熒光)。

　　7.動物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為(腎臟)和(肝臟)。

　　8.物理性污染物可分為兩類，分別是(T-2毒素)和(雪腐鐮刀菌烯醇)。

　　9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出(生殖系統(tǒng))毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染(玉米)，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。

　　10.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細(xì)菌、(酵母)和(霉菌)，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢。

　　11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(過氧化值)上升，其后由于形成各種脂酸而使(酸價(jià))升高。

　　12.常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、(低溫保藏)、高溫保藏、干燥保藏和(輻照保藏)。

　　13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、(超高溫消毒法)、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。

　　14.食品冷凍過程的原則是(急速冷凍)和(緩慢溶解)。

　　15.食品的高溫滅菌方法有(巴氏殺菌法)、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和(微波加熱法)。

　　16.在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括(致病性細(xì)菌)、相對致病性細(xì)菌和(非致病性細(xì)菌)。

　　17.多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(qiáng)(致癌作用)的食品化學(xué)污染物，其中(苯并(α)芘)系多環(huán)芳烴的典型代表。

　　18.鎘中毒主要損害人體的(腎臟)、(骨骼)和消化系統(tǒng)。

　　19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性(小于)無機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性(大于)五價(jià)砷。

　　20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成(N-亞硝胺)和(N-亞硝酰胺)二大類。

　　21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是(蛋白質(zhì))含量豐富的食品更易產(chǎn)生。

　　22.食品中的PCDD/Fs主要來自于(環(huán)境)的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在(動物性食品)中達(dá)到較高的濃度。