六、論述題

　　1.論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。

　　答：黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重�；�質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

　　黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

　　預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg;大米、其它食用油不得超過10μg/kg;其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg;嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。

　　2.食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則

　　答：食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化�；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。

　　食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。

　　食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。

　　食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。

　　食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。同時(shí)腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)，有時(shí)對人體造成直接的損害。

　　防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。

　　處理原則：確保人體健康。

　　3.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。

　　答：有害金屬污染食品的途徑：(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。(3)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

　　食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：(1)強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。(2)通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。(3)有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

　　預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。(4)根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進(jìn)行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。