五、簡答題

　　1.什么是大腸菌群?大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么?

　　答：大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

　　大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)，即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。

　　大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

　　2.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。

　　答：產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

　　主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

　　霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義:(1)霉菌污染可引起食品變質,食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。(2)霉菌毒素可引起人畜中毒。

　　3.什么是輻照食品?食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。

　　答：輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。

　　食品輻照的用途及優(yōu)點：(1)殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。(3)食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。(4)適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。(5)能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。

　　輻照食品的衛(wèi)生安全性：(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性;(2)對食品感官性狀的影響;(3)對食品營養(yǎng)成分的影響;(4)可能產(chǎn)生的有害物質。

　　4.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。

　　答：食品中農(nóng)藥殘留的來源：(1)施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內吸性污染。(2)農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。(3)通過食物鏈污染食品。(4)其他來源的污染，如：糧庫內熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。

　　食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。

　　控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：(1)加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理;(2)安全合理使用農(nóng)藥;(3)制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準;(4)制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。

　　5.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。

　　答：食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。

　　食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。