四、名詞解釋

　　1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。

　　2.食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。

　　3.菌落總數(shù)：：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。

　　4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。

　　5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0(P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁殖。

　　6.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化�；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。

　　7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量變化的程度。

　　8.巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。

　　9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。

　　10.熱力致死時間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。

　　11.D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或指殺滅90%微生物所需的時間(min)。

　　12.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于121℃條件下等效殺菌的時間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。

　　13.Z值：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所對應(yīng)的加熱溫度變化值。

　　14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。