選擇題部分

　　注意事項(xiàng)：

　　1.答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

　　2.每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無(wú)分。

　　1.燕窩質(zhì)量最差的品種是

　　A.官燕 B.龍芽燕

　　C.血燕 D.毛燕

　　2.火腿聞之有炒芝麻香味表明

　　A.肉層內(nèi)部開始輕度酸敗 B.肉質(zhì)重度酸敗

　　C.腌制鹽分不足 D.加工時(shí)原料已嚴(yán)重變質(zhì)

　　3.“荷包鯽魚”的開膛去內(nèi)臟方法是

　　A.腹出法 B.尾出法

　　C.脊出法 D.鰓出法

　　4.漲發(fā)時(shí)不宜使用鐵制器皿的原料是

　　A.燕窩 B.蹄筋

　　C.海參 D.鮑魚

　　5.雞蓉膠的最佳選料是

　　A.雞脯肉 B.雞里脊肉

　　C.雞小腿肉 D.雞大腿肉

　　6.制作“醋溜鱖魚”時(shí)掛的糊是

　　A.水粉糊 B.脆皮糊

　　C.蛋粉糊 D.蜂巢糊

　　7.扒菜多用的芡汁種類為

　　A.包芡 B.流芡

　　C.糊芡 D.米湯芡

　　8.下列屬于電熱加熱設(shè)備的是

　　A.柴油灶 B.微波爐

　　C.高壓蒸氣柜 D.燉灶

　　9.下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中不經(jīng)過(guò)消化可以直接被人體吸收的是

　　A.蛋白質(zhì) B.維生素

　　C.脂肪 D.碳水化合物

　　10.冷水下鍋，中火加熱使原料成熟的加工方法是

　　A.焐 B.燴

　　C.蒸 D.涮