三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，在答題紙相應(yīng)位置正確的涂“A”，錯(cuò)誤的涂“B”。

　　26.家禽褪毛一般都用濕褪法，野禽既可用濕褪法也可用干褪法。

　　27.漲發(fā)刺參、梅花參時(shí)，多采用火烤而后煮燜的方法。

　　28.玉米淀粉是目前烹飪中使用最普遍的一種淀粉，最適合作為上漿掛糊的原料。

　　29.蚌紋花刀適用于較寬的魚體，一般作為蒸的花形，如“清蒸魴魚”等。

　　30.風(fēng)味性拍粉的原料一般初炸油溫控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右，溫度低會(huì)含油。

　　31.手、紙等物放在電磁灶上面不能被加熱。

　　32.熱拼一般不能運(yùn)用于鹵性較少或無(wú)鹵的干性菜肴。

　　33.含有苦味的蔬菜原料在鹽腌制后可使苦味浸出，減少原料的苦味成分。

　　34.“清燉雞”一般在原料完全成熟后入鹽調(diào)味，不宜過(guò)早加鹽。

　　35.包子通常使用的上餡工藝是攏餡法。

　　非選擇題部分

　　注意事項(xiàng)：

　　用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

　　四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.堿發(fā)

　　37.毛湯

　　38.熟處理

　　39.浮雕

　　40.油脂的賦香作用

　　五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.如何鑒別新鮮的蝦與不新鮮的蝦?

　　42.簡(jiǎn)述水晶果汁凍的調(diào)制方法。

　　43.舉例說(shuō)明植物性原料采用冷水預(yù)熱的原因。

　　44.簡(jiǎn)述圍邊點(diǎn)綴的組配原則。

　　45.簡(jiǎn)述冷水面團(tuán)的調(diào)制方法。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　47.試述麻辣味在用料、口感方面的特征及調(diào)配方法。