二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無分。

　　21.適宜用水泡保色法的蔬果原料有

　　A.馬鈴薯 B.藕

　　C.蘋果 D.梨

　　E.黃瓜

　　22.適宜用推切刀法的原料有

　　A.魚肉 B.土豆

　　C.里脊肉 D.豬肝

　　E.豆腐干

　　23.下列關(guān)于熱菜裝盤的說法，正確的是

　　A.熱菜裝盤側(cè)重于裝盛和點(diǎn)綴 B.熱菜裝盤側(cè)重于擺

　　C.熱菜裝盤注重自然成形 D.裝盤程序和方法相對簡化

　　E.對炸、煎菜肴裝盤應(yīng)瀝去油分

　　24.蔗糖在烹飪中具備的特殊調(diào)味功能有

　　A.定味性 B.再結(jié)晶性

　　C.玻璃體特性 D.焦糖化反應(yīng)

　　E.潤滑作用

　　25.關(guān)于宴席上菜的一般原則，正確的有

　　A.先熱后冷 B.先主后次

　　C.先咸后甜 D.先葷后素

　　E.先濃后淡