全國2011年10月高等教育自學(xué)考試

烹飪工藝學(xué)(二)試題

課程代碼：00978

一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

1．調(diào)制毛湯時的火候控制應(yīng)為(      )

A．中火                                  B.大火

C.小火                                   D.先大火后小火

2．通過在原料中添加適量的鹽，使肌肉保持大量水分達(dá)到致嫩的方法是(      )

A．堿致嫩                                B.蛋清致嫩

C.鹽致嫩                                 D.嫩肉粉致嫩

3．形成魚蓉膠最佳彈性的食鹽濃度是(      )

A．0.3摩／升以下                        B.0.5～3摩／升

C.3.1～4.2摩／升                        D.6.0～6.6摩／升

4．動物原料中的膠原分子的熱分解物稱為(      )

A．瓊脂                                  B.明膠

C.皮凍                                   D.果凍

5．將面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、發(fā)酵粉1％調(diào)制而成的糊是(      )

A．蛋黃糊                                B.蛋清糊

C.水粉糊                                 D.發(fā)粉糊

6．下列適合于整魚剔骨的魚是(      )

A．鯉魚                                  B.泥鰍

C.鯧魚                                   D.鳊魚

7．為使成形的原料平滑、寬闊而扁薄，采用的刀法是(      )

A．剁刀法                                B.斜刀法

C.直刀法                                 D.平刀法

8．野雞、野鴨焯水處理時，為將肉中的腥臊異味徹底排除，常見的處理方法是(      )

A．在肉厚的部位戳孔                      B.剁塊

C.拍松                                   D.滾刀

9．下列魚類中適合用搓揉法去除黏液的是(      )

A．鯽魚                                  B.草魚

C.鯉魚                                   D.鱔魚

10．下列有關(guān)新鮮蝦的感官標(biāo)準(zhǔn)描述，正確的是(      )

A．蝦體完整，有一定的彎曲度，肉質(zhì)堅實細(xì)嫩

B.頭尾脫落，蝦體伸直

C.體表呈紅色或灰紅色，蝦殼發(fā)暗          

D.肉質(zhì)松軟，有異味