二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

31．在雙吊湯的基礎(chǔ)上，再用_______和_______重復(fù)吊湯，使湯汁更清澈，口味更加鮮純，此法稱為“三吊湯”。

32．根據(jù)解凍過程中的程度，解凍狀態(tài)分為_______狀態(tài)和_______狀態(tài)。

33．中式面點(diǎn)的餡心按口味不同分為_______、_______和復(fù)合味餡三大類。

34．米粉面團(tuán)的主要原料包括粳米、_______和_______。

35．為使非熟處理后的原料被人食用后避免產(chǎn)生不良反應(yīng)，加工中的最根本任務(wù)是_______和_______。

三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

36．蔬菜加堿保色法

37．刀工

38．烹中調(diào)味法

39．預(yù)熟處理

40．中心點(diǎn)綴法

四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

41．簡要回答油漲發(fā)的步驟。

42．宴席菜單的設(shè)計(jì)分為哪些步驟?

43．簡要回答糖的定味性在調(diào)味中的運(yùn)用。

44．簡要回答低溫(焐油)預(yù)熟處理法的注意點(diǎn)。

45．簡要回答菜肴圍邊點(diǎn)綴應(yīng)注意的問題。

五、論述題(本大題10分)

46．根據(jù)組配原則闡述菜肴組配在營養(yǎng)平衡方面的要求。

六、案例分析題(本大題10分)

47．閱讀下列案例材料，然后回答問題。

清燉雞孚是江蘇的一道名菜，其成品要求色澤潔白，湯汁清純，而且漂浮湯面不沉。但在制作過程中，常出現(xiàn)油炸時(shí)脫糊，雞孚燉好后下沉等現(xiàn)象。

試分析：(1)油炸時(shí)為什么會脫糊?

(2)雞孚燉好后下沉的原因。