11．利用附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中氧氣和葉綠素接觸的保色方法是(      )

A．加堿保色                              B.加油保色

C.加鹽保色                               D.水泡保色

12．禽類宰殺后用85℃～95℃熱水浸燙，再煺去毛的方法是(      )

A．熟燙法                                B.濕煺法

C.干煺法                                 D.搓揉法

13．凍結(jié)的肉品原料放置在0℃～3℃環(huán)境中較長時間進行解凍的方法是(      )

A．加溫解凍法                            B.流水解凍法

C.自然緩慢解凍法                         D.微波解凍法

14．面包制作時加入適當?shù)挠椭�，降低面團的黏性，這是利用油脂的(      )

A．賦香作用                              B.潤滑作用

C.溶味作用                               D.調(diào)味作用

15．在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的調(diào)料是(      )

A．花椒                                  B.辣椒

C.醋                                     D.糖

16．拌類菜品的主要調(diào)味形式屬于(      )

A．烹前調(diào)                                B.烹中調(diào)

C.烹后調(diào)                                 D.烹前調(diào)味烹后補充

17．以鹽為主要調(diào)料，摻入各種香辛調(diào)料混合而成的味型是(      )

A．麻辣味型                              B.酸辣味型

C.甜酸味型                               D.咸香味型

18．關(guān)于宴席上菜程序的描述，正確的是(      )

A．冷菜→熱炒→大菜→主食點心→水果

B.冷菜→大菜→熱炒→水果→主食點心

C.冷菜→熱炒→大菜→水果→主食點心      

D.熱炒→冷菜→大菜→主食點心→水果

19．下列菜肴中以地名命名的是(      )

A．水煮肉片                              B.德州扒雞

C.東坡扣肉                               D.芙蓉魚片

20．冬季面團發(fā)酵，每5千克大酵面所需的堿量約為(      )

A．40克                                 B.50克

C.65克                                  D.75克