21．宴席冷菜的葷素搭配比例約為(      )

A．1∶2                                  B.3∶2

C.2∶1                                   D.3∶1

22．“百花魚(yú)肚”的成形方法為(      )

A．卷                                    B.粘

C.鑲                                     D.釀

23．下列設(shè)備中屬于電熱加熱設(shè)備的是(      )

A．煤灶                                  B.遠(yuǎn)紅外線烤爐

C.高壓蒸氣柜                             D.煤氣灶

24．蒸氣加熱時(shí)，要形成爛型菜肴的火候運(yùn)用方法為(      )

A．放氣緩蒸                              B.放氣速蒸

C.足氣速蒸                               D.足氣緩蒸

25．適用于腥臊氣味重、體積大的動(dòng)物性原料的預(yù)熟處理法是(      )

A．高溫(走油)預(yù)熟處理法                  B.低溫(焐油)預(yù)熟處理法

C.冷水預(yù)熟處理法                         D.沸水預(yù)熟處理法

26．下列關(guān)于低溫油炸法的成品特色的描述，正確的是(      )

A．外脆內(nèi)嫩、色澤微黃                    B.外軟內(nèi)嫩、色澤潔白或微黃

C.外酥內(nèi)嫩、色澤潔白                     D.外脆內(nèi)嫩、色澤金黃

27．冷菜裝盤(pán)時(shí)將片形原料有規(guī)則的一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作(      )

A．砌                                    B.插

C.鋪                                     D.疊

28．將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器的熱菜裝盤(pán)方法是(      )

A．拖入法                                B.排入法

C.倒入法                                 D.舀入法

29．雪白的芙蓉雞片上面用十幾粒火腿茸進(jìn)行點(diǎn)綴的目的是為了(      )

A．增強(qiáng)菜肴色澤美                        B.提高菜肴營(yíng)養(yǎng)

C.調(diào)劑口味                               D.豐富菜肴形態(tài)

30．用瓊脂溶液噴灑在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易揮發(fā)的保存方法是(      )

A．隔絕空氣法                            B.低溫保存法

C.濕布覆蓋法                             D.浸泡法