全國2011年4月高等教育自學考試

　　烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　1.A級綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評價項目的綜合污染指數(shù)不超過(　　)

　　A.1

　　B.2

　　C.3

　　D.4

　　2.為使菜肴鮮嫩滑爽，常將原料上漿、掛糊以及勾芡等，這是利用淀粉的(　　)

　　A.老化作用

　　B.糊化作用

　　C.焦化反應

　　D.結(jié)晶反應

　　3.干制品原料經(jīng)風干、曬干等加工后，其含水量均低于(　　)

　　A.10%

　　B.15%

　　C.20%

　　D.30%

　　4.在畜肉類的組織結(jié)構(gòu)中，含量最多的是(　　)

　　A.脂肪組織

　　B.結(jié)締組織

　　C.肌肉組織

　　D.骨骼組織

　　5.豬肉有別于其他家畜肉類的明顯特征是(　　)

　　A.肉質(zhì)較老

　　B.營養(yǎng)更豐富

　　C.食用有季節(jié)性

　　D.含脂肪較多