殺青茶葉是指在制作茶葉的過程中，通過熱處理使茶葉中的酶活性停止，達到保持茶葉色香味的目的。殺青是茶葉制作過程中的重要步驟之一，也是影響茶葉品質(zhì)的關鍵因素之一。

殺青茶葉的制作方法有多種，常見的有烘青、蒸青、炒青等。其中，烘青是將新鮮茶葉在高溫下進行烘干，破壞茶葉中的酶活性；蒸青是將新鮮茶葉進行蒸煮，同樣可以使茶葉中的酶活性停止；炒青則是通過高溫炒制的方法，使茶葉中的酶活性受到抑制。

殺青茶葉制作的好壞直接關系到茶葉的品質(zhì)，如果殺青不徹底或者過度，都會對茶葉的口感和香氣產(chǎn)生不良影響。因此，在制作殺青茶葉時，需要掌握好溫度、時間等因素，確保茶葉的品質(zhì)。

總之，殺青茶葉是制作茶葉過程中至關重要的環(huán)節(jié)，它的作用是保持茶葉的色、香、味，是制作高質(zhì)量茶葉的必要步驟。