非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫(xiě)在答題紙上，不能答在試題卷上。

二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

21.在中國(guó)飲食文化的萌芽階段末期出現(xiàn)了調(diào)味，人們最早使用的調(diào)味品有酸梅和______。

22.我國(guó)廣為流傳的一種民間技藝面塑，又稱______，它的形成起源于民間祭祀活動(dòng)中以面塑動(dòng)物代替宰殺真牛、羊等動(dòng)物的習(xí)俗。

23.我國(guó)______時(shí)期，將釀酒、飲酒和用酒全部納入法制化、禮制化、禮儀化的軌道，大大增加了酒的精神文化價(jià)值，減少了酒的負(fù)面作用。

24.江南水鄉(xiāng)的平民百姓因日常生活中發(fā)生糾紛或矛盾，在雙方爭(zhēng)執(zhí)不下時(shí)，為爭(zhēng)吵雙方舉行的和解茶會(huì)稱為_(kāi)_____。

25.我國(guó)______族人民的日常飲食中，馕和手抓飯非常具有民族特色。

26.南宋著名的愛(ài)國(guó)詩(shī)人______是位業(yè)余烹飪大師，在他的詩(shī)詞中，詠嘆烹飪方面的就有上百首。

27.佛教將飲食從欲望、攝取、執(zhí)著的角度分為_(kāi)_____、觸食、思食、識(shí)食四種。

28.孫思邈在______中將食物養(yǎng)生除病與藥物療疾作了明確的區(qū)分。

29.餐飲企業(yè)文化發(fā)展的必然趨勢(shì)是______的生態(tài)文化。

30.未來(lái)世界食品業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是食品營(yíng)養(yǎng)明顯地表現(xiàn)出天然、營(yíng)養(yǎng)、______化的特征。

三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

31.滿漢全席

32.宴席

33.中國(guó)飲食文化

34.飲食養(yǎng)生

35.企業(yè)文化

四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

36.酒令按形式可分為哪些類型？

37.在飲食消費(fèi)文化中，選擇健康文明的消費(fèi)方式需要注意哪些因素？

38.簡(jiǎn)述人生禮儀飲食習(xí)俗包含的主要內(nèi)容。

39.簡(jiǎn)述我國(guó)保健食品的發(fā)展方向。

40.中國(guó)綠色食品在向全社會(huì)推進(jìn)的加速發(fā)展階段中呈現(xiàn)出哪些特點(diǎn)？

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

41.試述中國(guó)現(xiàn)代飲食消費(fèi)文化的變遷。

42.試述中國(guó)餐飲企業(yè)文化建設(shè)中急需解決的問(wèn)題。

六、案例分析題(本大題10分)

43.案例：香格里拉大酒店的廚師長(zhǎng)侯新慶研發(fā)紅樓菜肴，包括前菜、熱盤(pán)、主食、甜品等，共24道，如蘿卜炸兒、茄鲞、翡翠羽衣、胭脂鵝脯、紅袍大蝦、酒糟鴨信、金衩銀絲、鳧卵雙黃、金鳳鱘龍翅、白雪映紅梅、紅樓葵花鴨、清蒸鰣魚(yú)、紫色虎尾、八寶豆醬、姥姥戲鴿蛋、蛋油炒飯、靖雯包、太君酥、如意糕、杏仁茶、紅樓果品等。每款菜肴未嘗其味，先賞其形，如江南水鄉(xiāng)一樣玲瓏剔透、淡雅如繡。滿滿的一桌，除了做工精致以外，還講究餐具器皿的選用。為了能夠如實(shí)地反映《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化，他除了研究小說(shuō)中的食譜，更查閱了明末清初的許多民間飲食習(xí)俗以及典故。值得一提的是，香格里拉大酒店為了“紅樓宴”的就餐環(huán)境與宴席配套，特意在餐廳旁重新裝飾了一間古雅的包廂，珠簾、古箏、字畫(huà)、木椅，古色古香。就餐時(shí)，聽(tīng)的是琴弦中流淌的紅樓名曲《枉凝眉》，看的是古秀女子的裳影婆娑，品的是花雕黃酒，嘗的是亦幻亦真的佳肴美點(diǎn)。因?yàn)椤凹t樓宴”的不少菜式都需要非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖龉ず头彪s的制作過(guò)程，因此要在2天之前預(yù)訂。為保證“紅樓宴”品質(zhì)和正宗，香格里拉大酒店每日只受訂一桌，全套的宴席，可供8至12人享用。

結(jié)合案例，分析“紅樓宴”的研制開(kāi)發(fā)對(duì)發(fā)展傳統(tǒng)飲食文化的啟示。