二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
21．在我國，南方面粉主要有麥面粉、米粉和薯粉，而北方則主要為_______。
22．_______代的廚師已經(jīng)普遍地掌握了吊湯技術(shù)，通過制作蝦汁、蕈汁、筍汁等以提味的方法已成為當時廚師的基本技能之一。
23．“毛峰熏鰣魚”是_______的代表菜之一。
24．重陽節(jié)時飲_______酒，相傳源于晉朝詩人陶淵明的清高孤傲的處世之風(fēng)。
25．唐人張又新所著的_______豐富和補充了《茶經(jīng)》關(guān)于煮茶用水的內(nèi)容。
26．生活在南疆的維吾爾族人常喝清茶或_______茶。
27．《楚辭》中_______一詩提到的“吳羹”指吳地風(fēng)味的酸中微苦的羹湯。
28．佛教徒為了紀念_______的成道日，每年的臘月初八都要煮粥供眾，稱為臘八粥。
29．_______是企業(yè)長期運作中逐步形成的共同的思想、作風(fēng)、價值和行為準則。
30．_______決定餐飲企業(yè)的市場定位。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
31.滿漢全席
32.面塑
33.食療
34.餐飲企業(yè)文化屬性
35.餐飲集團化
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
36．調(diào)味品在烹調(diào)過程中起到了哪些作用？
37．川菜系由哪幾個分支構(gòu)成？舉出三個代表性名菜。
38．中國傳統(tǒng)酒令分哪幾類？每一類的表現(xiàn)形式如何？
39．簡述飲食調(diào)理的基本原則。
40．餐飲企業(yè)文化建設(shè)對企業(yè)發(fā)展的作用和影響主要表現(xiàn)在哪些方面？
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
41．論述中國宴席菜肴的組合原則。
42．如何建設(shè)有中國特色的現(xiàn)代飲食消費文化？
六、案例分析題(本大題10分)
43. 案例： 吃果子貍的人，才是傳播SARS的元兇
最近，廣東專家在“廣東傳染非典型肺炎防治科技成果鑒定會”上認定：果子貍是SARS冠狀病毒的主要載體。進一步研究結(jié)果表明，果子貍是人類SARS病毒重要的動物宿主之一，具有傳播SARS病毒的能力。這個結(jié)論，無疑是給果子貍“當頭一棒”。然而，靜心想一想，SARS之所以肆虐中國，主要原因還是在人，是那些津津有味吃著果子貍的人們，把這一罕見的病毒傳播給了人類。只把板子打在果子貍身上，甚至有些人還想如SARS爆發(fā)時期的做法那樣把果子貍?cè)吭讱ⅲ@種做法是十分不厚道的。如果人們不好奇，不去嘗所謂的野味，SARS病毒能通過果子貍傳播給人類嗎？果子貍本身是無罪的，要譴責(zé)的是那些吃果子貍的人們。
《中國烹飪信息》2004年11期
結(jié)合上述材料分析“非典”與安全飲食的關(guān)系。
