二、判斷題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

判斷下列各題，在答題紙相應(yīng)位置正確的涂“A”，錯(cuò)誤的涂“B”。

11.直鏈淀粉比支鏈淀粉不易老化，直鏈淀粉的含量越大，該淀粉越不易老化。

12.在不飽和脂肪酸中，有一些在人體內(nèi)有著特殊生理作用的稱為必需脂肪酸。它是維持人體正常生理功能所必需的，人體不能合成，必須由食物供給。

13.組成蛋白質(zhì)的各種氨基酸在結(jié)構(gòu)上有一個(gè)共同特點(diǎn)：在與羧基-COOH相連的碳原子α-碳原子上都有一個(gè)氨基，因而稱為α-氨基酸。

14.凡是水解可以生成多個(gè)單糖分子的糖類化合物稱作為多糖。重要的多糖有淀粉、糖原和纖維素。

15.在采收后的水果、蔬菜中，由于切斷了養(yǎng)料供應(yīng)的來(lái)源，組織細(xì)胞只能利用內(nèi)部貯存的營(yíng)養(yǎng)來(lái)進(jìn)行生命活動(dòng)，也就是主要表現(xiàn)為同化作用。

非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題(本大題共8小題，每空1分，共15分)

16.當(dāng)某一pH條件時(shí)，蛋白質(zhì)解離成陽(yáng)、陰離子的數(shù)量相等，________，此時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)等電點(diǎn)。等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)以兼性離子狀態(tài)存在。

17.人體含量在________以上，人體的日需要量在________以上的元素，稱為常量元素。

18.多糖是由十個(gè)以上到上萬(wàn)個(gè)單糖的衍生物組成的大分子。自然界中動(dòng)物、植物、微生物體內(nèi)都有多糖，它們有的以________形式存在，也可與蛋白質(zhì)以________形式存在。

19.不溶于________而溶于________的維生素稱為脂溶性維生素。

20.必需氨基酸包括賴氨酸、________、蛋氨酸、________、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸八種。

21.了解酶制劑的質(zhì)量和純度時(shí)還需測(cè)定其比活力。比活力是指________酶蛋白所含酶的________。

22.生物體內(nèi)的代謝底物，在氧化過(guò)程中分子內(nèi)部能量重新分布而產(chǎn)生________的過(guò)程，稱底物________。

23.脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為________和H2O，釋放大量能量。因此脂肪酸是機(jī)體主要能量來(lái)源之一。肝和肌肉是進(jìn)行脂肪酸氧化最活躍的組織，其最主要的氧化形式是________。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

24.必需元素

25.淀粉糊化

26.酸價(jià)

27.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)

28.核酸的變性

五、問答題(本大題共5小題，每小題8分，共40分)

29.什么是水分活度?與食物的易腐敗性有何聯(lián)系?

30.什么是卵磷脂?卵磷脂在食品工業(yè)中的有何應(yīng)用?

31.簡(jiǎn)述米氏方程。

32.簡(jiǎn)述糧食精加工過(guò)程中維生素的損失，如何減少這種損失?

33.簡(jiǎn)述脂肪的分解代謝中甘油的氧化分解。