四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

36.腌漬儲(chǔ)存法

37.燕窩

38．營養(yǎng)強(qiáng)化米

39．咸蛋

40．特鮮味精

五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

41．簡述凍牛肉的品質(zhì)特點(diǎn)。

42．簡述燕麥粉的營養(yǎng)特點(diǎn)。

43．簡述五香粉在實(shí)踐中的應(yīng)用。

44．蔗糖在烹飪中的變化有哪些？

45．簡述活魚的保鮮方法。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

46．試述鯊魚翅因魚鰭生長部位不同而產(chǎn)生的品種及質(zhì)量差異。

47．結(jié)合蔬菜的營養(yǎng)和品質(zhì)特點(diǎn)分析蔬菜的烹調(diào)方法。