全國(guó)2011年7月高等教育自學(xué)考試
烹飪?cè)�料學(xué)(二)試題
課程代碼：00980

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.綠色食品分為( )
A.1級(jí)和2級(jí)
B.A級(jí)和B級(jí)
C.A級(jí)和AA級(jí)
D.A級(jí)、B級(jí)和C級(jí)
2.加工生產(chǎn)粉絲和粉皮是利用淀粉的( )
A.老化作用
B.糊化作用
C.焦化反應(yīng)
D.結(jié)晶反應(yīng)
3.肉類原料較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存宜采用( )
A.冷藏處理
B.常溫保存
C.慢速冷凍
D.快速冷凍
4.在畜肉類原料的組織結(jié)構(gòu)中，所占畜體比例最少的是( )
A.肌肉組織
B.結(jié)締組織
C.脂肪組織
D.血液
5.在我國(guó)，烹飪中使用量最大、范圍最廣的家畜類原料是( )
A.羊肉
B.牛肉
C.豬肉
D.馬肉
6.雞身上質(zhì)量最好的肉是( )
A.雞腿
B.雞脯
C.雞翅
D.雞爪
7.有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)的野禽是( )
A.野鴨
B.野鵪鶉
C.野鴿
D.斑鳩
8.對(duì)于治療多種慢性傳染病、糖尿病和癌癥有很大幫助的魚(yú)類是( )
A.大麻哈魚(yú)
B.三文魚(yú)
C.河鰻
D.鰣魚(yú)
9.下列海參品種中，素有“海參之王”美稱的是( )
A.大烏參
B.鳳梨參
C.梅花參
D.刺參
10.血中含有血紅素，相傳為一種補(bǔ)血妙品的軟體動(dòng)物類原料是( )
A.貽貝
B.牡蠣
C.蚶子
D.蛤蜊