二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
21.在二級分類中，按烹飪原料的屬性將主配料分為( )
A.植物性原料
B.動物性原料
C.調(diào)料
D.輔料
E.添加劑
22.下列畜肉制品中屬于脫水制品的有( )
A.咸肉
B.臘肉
C.火腿
D.肉松
E.肉脯
23.下列品種中不屬于魚類的有( )
A.鮑魚
B.章魚
C.墨魚
D.柔魚
E.烏魚
24.下列果品中屬于核果類的有( )
A.葡萄
B.櫻桃
C.山楂片
D.橄欖 來自www.Examw.com
E.楊梅
25.以下屬于香味調(diào)料的品種有( )
A.陳皮
B.桂皮
C.桂花
D.草果
E.花椒
三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。
26.動物性原料中的蛋白質(zhì)比植物性原料含量豐富，質(zhì)量好。( )
27.儲存有一定生命活動的植物性原料，應(yīng)保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )
28.家畜類干制品中，一般風(fēng)干品含水量較曬干品少。( )
29.野禽的脂肪含量高于家禽，有較高的消化吸收率。( )
30.龍蝦是蝦類中個體最大的品種。( )
31.世界上三文魚產(chǎn)量最高、質(zhì)量最優(yōu)的國家是日本。( )
32.咸雪里紅是一種以鹽腌為主的腌菜。( )
33.蘋果的中熟期是在7～8月。( )
34.醬油在烹飪中具有調(diào)味、著色等作用。( )
35.芝麻油的脂肪組成較好，可以減少心臟病的發(fā)病率。( )
四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36.動物性原料的尸僵作用
37.糟蛋
38.哈士蟆油
39.莖菜類
40.醬
五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
41.如何應(yīng)用原料的固有品質(zhì)分析其質(zhì)量優(yōu)劣?
42.簡要回答西式火腿的品質(zhì)鑒定方法。
43.簡要回答軟體動物類原料的營養(yǎng)特點。
44.簡要回答玉米粉的營養(yǎng)特點。
45.簡要回答紅曲米在烹飪中的應(yīng)用方法。
六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
46.如何根據(jù)魚翅的品質(zhì)與營養(yǎng)特點合理加工開發(fā)菜肴?
47.如何對稻米進行品質(zhì)鑒定?