16.茶葉中的武夷巖茶屬于(      )

A.紅茶                                                             B.烏龍茶

C.綠茶                                                             D.白茶

二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。

1.植物性食品包括谷類(lèi)、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、水果和菌藻類(lèi)等，是人類(lèi)獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。(      )

2.蛋的細(xì)菌污染主要來(lái)源于產(chǎn)前污染和產(chǎn)后污染。(      )

3.造成乳酸敗的菌類(lèi)主要有：乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌和部分乳酸桿菌等。(      )

4.元紅酒為干型黃酒，其酒度為15度，糖分為2～4克/升。(      )

5.茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿三種。(      )

6.魚(yú)死后，其肌肉的pH值不會(huì)發(fā)生變化。(      )

7.形成菜果香氣和特殊風(fēng)味的主要成分是由醇、酯、醛、酮、烴和萜烯等組成。(      )

8.有機(jī)氯農(nóng)藥目前在世界各國(guó)已廣泛停用，我國(guó)已停止生產(chǎn)。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確限定了有機(jī)氯農(nóng)藥在食品中的允許量。(      )

9.面粉加工廠對(duì)小麥質(zhì)量的評(píng)定，主要從硬度、面筋率、色澤、口味和出粉率等方面加以判斷。(      )

10.甾醇是一類(lèi)不被皂化的結(jié)晶型中性醇，熔點(diǎn)很低，其性質(zhì)與膽甾醇類(lèi)似。(      )

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.膳食纖維

2.煮糖和結(jié)晶

3.茶葉的“發(fā)酵”

4.乳酸發(fā)酵飲料

5.啤酒酒花

四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的分子組成、分類(lèi)及生理功能。

2.什么是黃曲霉毒素？簡(jiǎn)述黃曲霉毒素對(duì)人體的危害。

3.簡(jiǎn)述肉在保藏時(shí)的變化及測(cè)定pH值的方法。

4.茶葉中的生物堿有哪幾種？簡(jiǎn)述其對(duì)人體的功效。

5.什么是鞣質(zhì)？簡(jiǎn)述其在菜果中對(duì)口味的影響。

五、論述題(本大題13分)

請(qǐng)以紅茶為例，敘述評(píng)茶程序中的審評(píng)次序和茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法。

（自考真題暫不提供答案）