全國2011年7月高等教育自學考試
烹飪原料學(二)試題
課程代碼：00980

一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.綠色食品分為( )
A.1級和2級
B.A級和B級
C.A級和AA級
D.A級、B級和C級
2.加工生產粉絲和粉皮是利用淀粉的( )
A.老化作用
B.糊化作用
C.焦化反應
D.結晶反應
3.肉類原料較長時間儲存宜采用( )
A.冷藏處理
B.常溫保存
C.慢速冷凍
D.快速冷凍
4.在畜肉類原料的組織結構中，所占畜體比例最少的是( )
A.肌肉組織
B.結締組織
C.脂肪組織
D.血液
5.在我國，烹飪中使用量最大、范圍最廣的家畜類原料是( )
A.羊肉
B.牛肉
C.豬肉
D.馬肉
6.雞身上質量最好的肉是( )
A.雞腿
B.雞脯
C.雞翅
D.雞爪
7.有“動物人參”之美譽的野禽是( )
A.野鴨
B.野鵪鶉
C.野鴿
D.斑鳩
8.對于治療多種慢性傳染病、糖尿病和癌癥有很大幫助的魚類是( )
A.大麻哈魚
B.三文魚
C.河鰻
D.鰣魚
9.下列海參品種中，素有“海參之王”美稱的是( )
A.大烏參
B.鳳梨參
C.梅花參
D.刺參
10.血中含有血紅素，相傳為一種補血妙品的軟體動物類原料是( )
A.貽貝
B.牡蠣
C.蚶子
D.蛤蜊