7、食品中的自然致癌物質有哪些?它們是如何產(chǎn)生的?

　　1)多環(huán)芳烴類：食品中的有機物經(jīng)過高溫烹調，就有可能分解多環(huán)芳烴;用炭火烘烤富含脂肪或碳水化合物的食物

　　2)雜環(huán)胺類：富含蛋白質的食物高溫分解會產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物

　　3)亞硝酸鹽類：發(fā)酵食品中醬油，醋，白酒，啤酒，酸菜等都可查出亞硝基化合物

　　4)黃曲霉毒素類：黃曲霉毒素主要由黃曲霉、寄生曲霉的某些菌株及其他曲霉、青霉、根霉的某些菌株產(chǎn)生

　　8、癌癥病人的飲食原則有哪些?(癌癥病人在飲食方面應注意些什么?)

　　營養(yǎng)治療的目的就是通過合理調配飲食，來改善病人全身營養(yǎng)狀況，使其更好地接受手術治療或化學，放射治療，延長病人的生命，甚至康復。

　　1)使用營養(yǎng)豐富的，以植物性食物為主的多樣化膳食，鉆則富含各種蔬菜和水果，都類的植物性膳食，但并非意味著素食，但應該讓植物性食物占據(jù)飯菜的2/3以上2)要讓病人保持足夠的蛋白質攝入量3)多進食富含維生素的新鮮蔬菜和水果4)選用富含淀粉和蛋白質的植物性注視，應占總能量的45%-60%，精制糖提供的總能量應限制在10%以內，應盡量食用粗加工的食物5)要避免吃不易消化的食物，應多吃，煮，燉，蒸等易消化的食物，少吃油煎食物

　　6)不吃酸漬，鹽腌，霉變，燒烤，煙熏食品以及色素，香精，烈性酒等

　　7)適當運用中意飲食療法

　　9、對于一個糖尿病人，你認為應采取什么樣的治療方案比較合適?

　　宣傳教育，飲食治療，體育鍛煉，自我監(jiān)測，藥物治療

　　患者制定膳食營養(yǎng)計劃和形成良好的飲食習慣以達到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險，通過良好的營養(yǎng)來改進一半健康狀況;合理的飲食結構，合理的餐次分配和持之以恒，合理控制飲食有利于控制糖尿病的病情發(fā)展，減少口服降糖藥的劑量和胰島素治療帶來的負擔。

　　10、案例解析：糖尿病飲食治療方案

　　案例：39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56~1.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33~5.7mmol/L)，輕體力勞動。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請制定飲食治療方案。

　　請回答：

　　(1)計算該患者BMI，并評價其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。

　　答：BMI=80/1.752=26，屬于輕度肥胖。

　　(2)計算該患者每天需要多少能量(提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實際體重、工作性質來計算)

　　答：該患者理想體重=175-105=70kg

　　該患者為輕體力勞動，按需熱量為25~30kal/(kg.d)，

　　因為是輕度肥胖，取下限值。所需能量為25×70=1750 kcal

　　(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質和脂肪?

　　答：碳水化合物(按照占總能量60%計算)量： 1750×0.6=1050 kcal，1050÷4=262.5g

　　蛋白質量(按照占總能量20%計算)量：1750×0.2=350 kcal， 350÷4=87.5g

　　脂肪量：1750×0.2=350kcal， 350÷9=39g

　　(4)作為一個營養(yǎng)師，指導該病人如何選擇食物?即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。即舉例說明那些食物是血糖指數(shù)高的?

　　答：以復合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果。

　　多用血糖指數(shù)低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥、山藥、扁豆、豇豆、蘋果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黃豆、花生米 等。

　　糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點、土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜，肥肉、內臟、高油脂堅果。

　　水果可以限量吃，但要相應減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。

　　糖尿病建議多選用的食物：大豆及其制品：蛋白質量多質好，有降血脂、防止心血管病作用。粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。

　　(5)如何安排餐次及合理分配至每餐?

　　答：患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配。

　　(6)概括寫出糖尿病飲食治療原則。

　　答：基本原則是合理控制飲食，攝取適當?shù)哪芰浚�以達到或維持理想體重。

　　合理平衡各營養(yǎng)素的比例，三大營養(yǎng)素所占的比例分別為碳水化合物50~60%，脂肪20~35%，蛋白質15~20%。

　　注意維生素和微量元素的補充，如補充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅果等食物，必要時可使用維生素制劑。

　　有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。

　　飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物。

　　多選高纖維食物;定時定量進餐;在控制總熱量的基礎上，多吃粗糧、干豆、及綠葉蔬菜。

　　對青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并發(fā)癥的患者應視具體情況而定;糖尿病飲食治療需長期堅持，終生治療。

　　11、高血脂病人膳食治療計劃

　　案例：某男性，48歲，身高175cm，體重80kg，血壓正常，空腹血糖正常，血甘油三酯為5.2mmol/L(參考值0.56~1.7mmol/L)，血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.33~5.7mmol/L)，目前從事輕體力勞動。臨床診斷為高脂血癥，請制定其飲食治療計劃，并指出膳食應注意的要點，即膳食治療原則。

　　請回答：

　　(1)計算該患者BMI并評價其營養(yǎng)狀況。

　　(2)試述該患者膳食治療原則。

　　(3)作為一個營養(yǎng)師，指導該病人如何選擇食物?即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。

　　(4)哪些是含膽固醇高的食物?

　　(5)如何選擇合適的烹調加工方法?試述烹飪注意事項。