16. 試述豆類及其制品的營養(yǎng)價值。

　　豆類：

　　種類：大豆類、黃豆、黑豆、青豆，其他豆類 豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆

　　提供營養(yǎng)素：①是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源，蛋白質(zhì)35~40%，氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸;②脂肪，15~20%，不飽和脂肪酸占85%，亞油酸達50%以上，含1.6%的磷脂，并含有維生素E;③碳水化物25~30%，一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。④豐富的鈣、硫胺素和核黃素

　　但含有抗營養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮

　　植物紅細胞凝集素

　　豆類制品：非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹

　　發(fā)酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐

　　加工成豆制品，去除大豆中的纖維素、抗營養(yǎng)因子，蛋白質(zhì)消化、利用率均提高。

　　整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率 = 65%

　　水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽后，其消化率明顯提高92%-96%

　　豆?jié){85%，豆腐92-96%

　　大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸;豆豉發(fā)酵后，核黃素0.61mg/100g

　　17. 加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值有何影響?

　　加工：罐頭食品、果脯、菜干、干果：維生素、無機鹽損失較多，維生素C

　　烹調(diào)：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱的溫度、加熱時間

　　先洗后切、旺火快炒、涼拌加醋、保存菜湯、先吃現(xiàn)做

　　18. 試比較魚類、禽肉和畜肉的營養(yǎng)價值。

　　魚類：

　�、俚鞍缀�量為15~25%，氨基酸組成中，色氨酸偏低;營養(yǎng)價值與畜、禽相似，肌纖維段，間質(zhì)蛋白少， 組織軟、細嫩， 更易消化

　　誘發(fā)呼吸道癥狀:魚類、蝦類、蟹類、貝類和蚌

　�、谥�肪很少，1-3%，80%不飽和脂肪酸組成，消化吸收率達95%。EPA和DHA具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。

　�、埕~類膽固醇含量一般為100mg/100g;

　�、艿V物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，鈣的含量較高，是鈣的良好來源，蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g;海魚含碘豐富

　�、菥S生素的B2的良好來源，魚油和魚肝油富含Vit A、D、E…

　　畜肉：

　　①蛋白大部分存在于肌肉組織，含量為10~20%，必需氨基酸充足，種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

　�、谥�肪因肥瘦程度及部位不同有較大差異，主要成分甘油三酯，以飽和脂肪為主，熔點較高，膽固醇多存在于動物內(nèi)臟

　�、厶妓�化合物以糖原形式存在于肝臟和肌肉中,含量極少

　�、芎�量約為0.8~1.2mg%，鈣含量低、含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在 ，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源

　　⑤畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟富含維生素A、核黃素

　　禽肉：與畜肉相似：動物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素;氨基酸組成接近人體需要，含量20%;脂肪含量少，熔點低，含20%亞油酸;

　　19. 試述蛋類的營養(yǎng)價值。

　　蛋類Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白;

　　Fat集中在蛋黃，含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;

　　鐵(非血色素)、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黃(洋雞蛋>草雞蛋)

　　20. 試述牛奶的營養(yǎng)價值。

　�、俚鞍灼骄�含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，均為優(yōu)質(zhì)蛋白;消化吸收率高(87%~89%)，生物學價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

　　②脂肪含量約為3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1% ，少量卵磷脂和膽固醇

　　③乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用;促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。

　　④含量為0.7~0.75%，富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量110mg/100ml，容易消化吸收，是鈣的良好來源;牛奶中鐵含量很低。

　�、莺�維生素A、B2較多，維生素B1少;維生素C少;維生素D含量不足

　　21. 簡述合理膳食的要求。

　　1.要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素

　　(1)足夠熱能;(2)適量的蛋白質(zhì);(3)適量的脂類;(4)豐富的無機鹽、維生素;

　　(5)要有適量的食物纖維、充足的水分

　　2.要有科學、合理的食譜

　　3.要有合理的膳食制度

　　(1)餐次及間隔; (2)數(shù)量的分配;(3)科學的烹飪方法;(4)良好的飲食習慣和生活規(guī)律;(5)嚴格的食品衛(wèi)生制度和進食環(huán)境

　　22. 簡述中國膳食指南及平衡寶塔的內(nèi)容

　　中國膳食指南：

　　(一)食物多樣，谷類為主

　　(二)多吃蔬菜、水果和薯類

　　(三)常吃奶類、豆類或其制品

　　(四)經(jīng)常吃適量的魚、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油

　　(五)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

　　(六)吃清淡少鹽的膳食

　　(七)如飲酒應限量

　　(八)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

　　平衡膳食寶塔說明：

　　(一)平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映了各類食物在膳食中的地位和應占的比重。

　　(二)寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實際情況計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。