【案例七】

　　請完成皮褶厚度計測量皮褶厚度的技術(shù)問題。

　�、� WHO推薦皮褶厚度測定的三個常用的部位為肩胛下角、肱三頭肌、臍旁，請描述其解剖位置。

　�、葡铝惺且晃粚嵙�(xí)營養(yǎng)師對測定肱三頭肌皮褶厚度技術(shù)的描述，請分析其中存在的問題并說明原因�！皽y定前，對長時間未使用的皮褶厚度計進行校正，測定時，受試者自然站立，被測部位充分裸露，測量者立于被測者的前面，找到相應(yīng)的解剖位置，做好標(biāo)記，在標(biāo)記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚、皮下組織及部分肌肉夾提起來;右手握皮褶計，在該皮褶提起點下方2cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂呈45度夾角，右手松開皮褶計握把，讓皮褶計鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)，讀數(shù)精確至0.1mm，記錄測量結(jié)果。

　　(3)經(jīng)測定，某成年男性肱三頭肌部、肩胛下角、臍旁的皮褶厚度分別為3.2cm、3.8cm、8.1cm，請評價他的胖瘦程度。

　　【參考答案】

　　(1)人體營養(yǎng)狀況測定和評價 肩胛下部：肩胛骨下角下方約1cm處;肱三頭肌部：肩峰至尺骨鷹嘴的連線中點上方約2cm。臍旁：距臍右方2cm處。

　　(2)①測量者立于被測者的后面; ②將皮膚、皮下組織夾提起來，不能把肌肉夾提住; ③皮褶提起點下方1cm處用皮褶計測量其厚度; ④測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直; ⑤要求測量3次取平均值，一次測量結(jié)果不能作為測量最終結(jié)果;

　　(3)該成年男性三處相加在10-40厘米之間，故判定其胖瘦為中等。

　　【案例八】

　　2007年中國營養(yǎng)學(xué)會頒布了新版中國居民膳食指南，現(xiàn)準(zhǔn)備在某一社區(qū)開展平衡膳食的營養(yǎng)教育，請設(shè)計一個社區(qū)宣教方案(包括可能采取的宣教方式、宣教內(nèi)容)。

　　【參考答案】

　　A.宣教方式: 現(xiàn)場講座、宣傳板報、廣播電視、宣傳單、宣傳小冊;

　　B.宣教內(nèi)容:(1)講解《中國居民膳食指南》的意義.;

　　(2)講解和說明平衡膳食寶塔;解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用。

　　【案例九】

　　現(xiàn)有某營養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容： 該營養(yǎng)麥片每100g營養(yǎng)成分見下表：該營養(yǎng)麥片富含9種維生素，6種礦物質(zhì)，富含膳食纖維，添加水溶性膳食纖維，豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麥粉，大米，大麥麥芽糖，白砂糖，玉米粉，食鹽，植脂末，穩(wěn)定劑，低聚糖，礦物質(zhì)，各種維生素，香蘭素。請完成下列操作

　　(1)指出該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標(biāo)簽信息和未表達的信息。

　　(2)計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)40歲以下，輕體力女性食用)，并對蛋白質(zhì)，碳水化合物進行營養(yǎng)價值評價。

　　(3)根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。

　　【參考答案】

　　(1)已表達的信息：營養(yǎng)成分表：指食物中含有的具有健康益處的成分。

　　營養(yǎng)聲稱：指對食物營養(yǎng)特性的建議和說明。

　　營養(yǎng)成分功能聲稱(健康聲明)：指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議或說明。

　　未表達的信息是：沒有標(biāo)明鈉的含量。

　　(2)計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)，并對蛋白質(zhì)、碳水化合物進行營養(yǎng)評價。① 蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計算：

　　INQ=麥片蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度/麥片熱能密度=(7.0/65)/(380/2100)=0.11/0.18=0.61

　�、� 對麥片蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價：麥片中蛋白質(zhì)的含量僅為7.0%，且為植物蛋白質(zhì)，賴氨酸含量較低，生物利用率較低，并通過計算：INQ<1,故蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低，該女子長期食用會造成能量過剩，蛋白質(zhì)缺乏。

　�、� 對麥片碳水化合物進行評價：麥片中碳水化合物的含量為72.5%，主要為淀粉，在人體內(nèi)消化率高，營養(yǎng)價值好，并含有較多的膳食纖維，有益腸道系統(tǒng)健康，防止便秘。故碳水化合物的營養(yǎng)價值高。

　　(3)撰寫產(chǎn)品宣傳資料：本產(chǎn)品富含9種維生素，6中礦物質(zhì)，含有鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3,有益于骨骼和牙齒的發(fā)育;同時還添加了可溶性膳食纖維，有助于維持正常的腸道功能。

　　【案例十】

　　小李同學(xué)今年15歲，個頭明顯比同齡的孩子矮，未有第二性征的出現(xiàn)，食欲很差，反復(fù)感染、免疫機能低下。經(jīng)醫(yī)生詢問，小李同學(xué)是喜歡素食，還經(jīng)常偏食挑食，此外由于營養(yǎng)知識貧乏，小李同學(xué)還因貧血的問題過量的補充了鐵劑。

　　問題：

　　(1)小李同學(xué)可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是什么?并加以分析。

　　(2)針對目前情況，應(yīng)該建議重點補充哪類食物?

　　【參考答案】

　　(1)可能存在缺鋅。該同學(xué)喜歡素食，谷類、蔬菜等植物性食物中雖含有一定量的鋅，但因含有許多不利于膳食鋅吸收的因素，如植酸、草酸、磷酸、膳食纖維等故吸收率相對較低，同時鋅的吸收與其他無機元素之間也存在競爭，過量補鐵亦可抑制鋅的吸收。青少年生長發(fā)育迅速，對鋅的需要量增加，如未對膳食作及時調(diào)整，導(dǎo)致鋅缺乏的危險性增加。

　　(2)增加動物性食物的攝入，特別是瘦肉、動物內(nèi)臟及海產(chǎn)貝類等。

　　【案例十一】

　　孫某，男性，40歲，身高175米，體重95公斤�，F(xiàn)為一著名企業(yè)老總，腦力勞動為主，工作繁忙，無暇運動，如按每日膳食能量的需要為2400Kcal(運動能量的消耗為每日膳食能量攝入量的10%-20%計算)，那么應(yīng)該確定怎樣的運動目標(biāo)?請根據(jù)普通成人的運動指南所闡述的4個方面，說明為其制定運動處方應(yīng)遵循哪些原則?

　　【參考答案】 BMI=95÷175 2=31≥28,體型為肥胖。

　　運動目標(biāo)：確定每天能量的消耗量為：2400Kcal*10%-2400Kcal*20%;即240-480Kcal.

　　運動處方：

　　(1)選擇運動方式：以有氧耐力運動為主;并堅持下去。

　　(2)確定運動強度：一般為中小強度，根據(jù)目前運動水平，從小到大，逐漸動;

　　(3)確定運動時間：一般為每天30-60min,根據(jù)個人具體情況，可分為2-3次成，也可以一次完成。

　　(4)確定運動頻率：一般為每周3-7天，最好每天有適量的運動。

　　【案例十二】

　　公共營養(yǎng)師應(yīng)王女士的要求，到其家中作貯存食物安全指導(dǎo)，以防食品腐敗變質(zhì)。請寫出指導(dǎo)綱要。

　　【參考答案】

　　預(yù)防食物腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。

　　(1)冷藏：食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至0-4℃)的保藏方法;而冷凍則指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法。要注意冰箱的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染;注意保藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)，各類食品在不同溫度下的保藏期可有很大差異。

　　(2)加熱：食品加熱到60℃以上即屬于熱處理;如63℃ 30 min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物;食品熱處理最常用的溫度是100℃，可消除絕大多數(shù)病原微生物;100-121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。此外，家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。

　　(3)鹽腌和干燥：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。

　　(4)酸漬或酸發(fā)酵：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上。酸發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長。