【案例一】

　　貝貝是個2歲的小女孩，總是不好好吃飯，對著滿桌子香噴噴的飯菜，經(jīng)常是挑來揀去，尤其討厭蔬菜、牛奶和肉類食物。近來，貝貝經(jīng)常愛爛嘴角，小嘴唇的周圍，時常有幾個又細(xì)又小的裂口，上面還蓋著薄薄的一層痂皮。周圍的皮膚，不僅輕微的發(fā)腫，有時還發(fā)生糜爛，一張嘴小裂口就出血，嚴(yán)重時下嘴唇甚至?xí)�腫脹起來。此外，根據(jù)體檢的結(jié)果發(fā)現(xiàn)貝貝還有貧血的癥狀。

　　問題：

　　(1)判斷貝貝可能出現(xiàn)的主要營養(yǎng)問題?依據(jù)是什么?

　　(2)如需進(jìn)一步判斷是否是某種營養(yǎng)素缺乏可以進(jìn)行哪些指標(biāo)的檢測?

　　(3)假如你是一名營養(yǎng)師，應(yīng)作出怎樣的飲食調(diào)整建議?

　　【參考答案】

　　(1)貝貝可能存在維生素B2缺乏的問題。

　　判斷依據(jù)為：①挑食、偏食;②體征為口角炎唇炎③出現(xiàn)貧血的癥狀，可能是維生素B2的缺乏影響到鐵的吸收、利用和儲存。

　　(2)如想作進(jìn)一步判斷，建議對相關(guān)的實驗室指標(biāo)進(jìn)行檢測：如紅細(xì)胞核黃素測定、尿核黃素的測定、核黃素尿負(fù)荷實驗、全谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定等。

　　(3)飲食調(diào)整建議為：糾正其偏食挑食的不良習(xí)慣，多攝入動物性食品，尤以動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高;其次是蛋類、奶類;保證一定數(shù)量的大豆和各種綠葉蔬菜的數(shù)量。

　　【案例二】

　　暑假剛過，某職業(yè)學(xué)校發(fā)生2起沙門菌食物中毒事件，造成5人住院，請對該校師生員工進(jìn)行“沙門菌食物中毒及其預(yù)防”宣傳專題講座，請編寫講座大綱，時間45分鐘. (包括主要內(nèi)容、時間安排、重點等)。

　　【參考答案】(1)病原菌介紹(10分鐘)：豬霍亂沙門菌，鼠傷寒沙門菌，腸炎沙門菌等。(2)特性：①屬不耐熱，55℃ 1小時，60℃15-30分，或100℃數(shù)分鐘被殺死;②不分解蛋白質(zhì);(3)流行病特點 (10分鐘，重點內(nèi)容) ： ①好發(fā)季節(jié)：夏秋兩季; ② 好發(fā)食物：動物性食品，特別是畜肉類及其制品; ③污染來源：家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳類蛋類熟制食品污染;

　　(4)發(fā)病機(jī)理和中毒癥狀(10分鐘，難點) (5)預(yù)防措施 (重點，15分鐘)：

　�、� 防止沙門菌污染肉類食品; ② 控制食品中沙門菌的繁殖,低溫貯存，少于5℃，加鹽量達(dá)10%; ③ 加熱以徹底消滅病原菌,加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施,經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊,其重量應(yīng)不超過1千克，持續(xù)煮沸2.5-3小時，或因使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃,并持續(xù)12分鐘。

　　【案例三】

　　有一餐膳食包括：1杯牛奶、2塊方糖、1片白面包和1個蘋果，具體食用量、含糖量如下表所示。請計算該混合膳食的GI和GL并對結(jié)果進(jìn)行評價。

　　【參考答案】 占一餐碳水化合物質(zhì)量比(%)：

　　(1)一杯牛奶：6.8/(6.8+10+28+11)×100%=12.2%;

　　(2)2塊方糖：10/(6.8+10+28+11)×100%=17.9%;

　　(3)2片白面包：28/(6.8+10+28+11)×100%=50.2%;

　　(4)1個蘋果：11/(6.8+10+28+11)×100%=19.7%。

　　(5)混合膳食的GI值：占一餐碳水化合物質(zhì)量比(%)×GI值，總

　　GI=12.2%×27.6+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.

　　7;國際公式GL(100g 食物)= GI×可利用碳水化物%。

　　(6)GL=59.7%×55.8=33.3。GI值為59.7(在55-70區(qū)間)為中GI食物;

　　GL為33.3大于20時為高GL，提示食用的相應(yīng)重量的食物對血糖的影響明顯，

　　不能食用過量。

　　【案例四】

　　某大學(xué)生(男性)一日食譜如下:

　　早餐 午餐 晚餐

　　主副食 食譜 食物重量 食譜 食物重量 食譜 食物重量

　　主食 粥 粳米50g 米飯 秈米150g 米飯 秈米150g

　　饅頭 精白粉100g 饅頭 精白粉50g

　　副食 紅燒肉 豬肉50g 鹵蛋 雞蛋50g

　　雞毛菜 雞毛菜300g 炒芹菜 芹菜200

　　醬油10g、鹽5g 豆腐干 豆腐干20g

　　油10g、 醬油10g、鹽5g

　　油10g

　　【參考答案】一日各種食物中的各類營養(yǎng)素攝入計算

　　營養(yǎng)素攝入量與需要量比較表

　　設(shè)計兩個表：1、食譜中各種食物所含的量(需借助食物成分表);2、與膳食指南所要求的量進(jìn)行對比。

　　評價及改進(jìn)建議：

　　(1) 能量、蛋白質(zhì)、鈣、VA、VB2的攝入量未達(dá)到推薦攝入量，應(yīng)予以補(bǔ)充，如增加乳類和乳制品、海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟的攝入量。

　　(2)三大營養(yǎng)素功能比例較合理，但若增加蛋白質(zhì)供給，也應(yīng)適當(dāng)碳水化合物供給脂肪供給量可不變。

　　(3)三餐熱量比例不合適，早餐品種單調(diào)，應(yīng)適當(dāng)減少午餐熱量，增加早餐熱量，并豐富早餐的總類，早餐應(yīng)喝牛奶，或把晚餐的雞蛋改為早餐食用。

　　【案例五】

　　某人早餐搭配包括谷類30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基酸模式(mg/g蛋白質(zhì))：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請計算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分，并對此早餐作出評價和建議。

　　【參考答案】分兩個步驟

　　1、混合后每種氨基酸的含量及評分：

　　賴氨酸含量：6.6+22.5+9.5=38.6，評分38.6/55=0.70;

　　含硫氨基酸含量8.2+10.1+21=39.3，評分39.3/35=1.12;

　　蘇氨酸含量：6.1+10.9+12.7=29.7，評分29.7/40=0.74;

　　色氨酸含量： 3.2+4.1+5.2=12.5，評分12.5/10=1.25。

　　故混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評分為0.70。

　　2、評價和建議：

　　早餐搭配包括谷類(燕麥片、面包)、牛乳，蛋白質(zhì)AAS比單純使用谷類食品有所提高，說明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值有所提高，但賴氨酸、蘇氨酸仍略顯不足，建議可同時配以賴氨酸、蘇氨酸含量豐富的食物，如豆乳、玉米、強(qiáng)化了賴氨酸的面包等，或調(diào)配食物比例減少面包的消費，改為粗糧。

　　【案例六】

　　某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)400人，男生250人，女生150人，年齡在18至23歲，輕體力活動。當(dāng)日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，雞蛋，菠菜，胡蘿卜，蝦仁，瘦豬肉、食用油、鹽。如果學(xué)生三餐全部在食堂就餐，

　　問題：

　　(1)計算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量;

　　(2)按提供的食物安排一日主副食種類和數(shù)量(不必分三餐計算，計算各種食物總量即可)。已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日;蛋白質(zhì)比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐熱量比例30%，40%，30%;主食能量比例占全餐65%，且每100g糧谷類主食產(chǎn)生350kcal熱量;各種食物的蛋白質(zhì)含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，雞蛋13.3g/100g，瘦豬20.3g/100g，蝦仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g。

　　【參考答案】

　　(1)① 平均能量攝入量=(2400+2100)/2=2250kcal;

　　② 三餐能量分配以30%，40%，30%計算為：675：900：675(kal);

　�、� 蛋白質(zhì)參考攝入量：2250×12%÷4=67.5g;

　�、苋�餐蛋白質(zhì)參考攝入量分別為20.3g，27g，20.3g;

　�、� 脂肪參考攝入量：2250×25%÷9=62.5 g;

　　⑥ 三餐脂肪參考攝入量分別為 18.8g，25g，18.8g;

　�、� 碳水化合物參考攝入量：2250×63%÷4=354.4 g;

　�、� 三餐碳水化合物參考攝入量分別為 106.3g，141.8g，106.3g;

　　(2) ①主食能量2250×65%=1462.5 kcal;

　�、�100g糧谷類主食產(chǎn)生350kcal熱量，1462.5÷350×100=418g 主食;分配：面粉100g，大米300g(可自行設(shè)計);

　　③ 主食蛋白質(zhì)含量：100g÷100g×11.2+300÷100g×7.4=33.4g;

　�、� 副食中蛋白含量應(yīng)為：67.5-33.4=34.1g;

　　⑤ 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給;

　�、� 動物性蛋白數(shù)量為：34.1×2/3=22.7g;

　�、� 豆制品蛋白數(shù)量為：34.11/3=11.4g;

　　⑧ 豆腐干需要量為：11.4×100g÷16.2 g= 70g;

　�、� 雞蛋50g，蛋白含量：50×13.3g/100g= 6.65g;

　�、� 瘦豬肉 50g，蛋白含量為50×20.3g/100g=10.2g;

　�、� 蝦仁50g，蛋白含量為50×16.4g/100g=8.2g;

　�、� 實際動物蛋白含量為6.65+10.2+8.2=25.05g 滿足計算得22.7g的需要量。