一、A1

　　1、 必需脂肪酸特點不包括

　　A、是磷脂的重要組成成分

　　B、是合成尼克酸的前體物質(zhì)

　　C、是合成前列腺素的前體物質(zhì)

　　D、與膽固醇的代謝有關

　　E、缺乏可引起生長遲緩、皮膚損傷

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 必需脂肪酸特點：

　�、偈橇字�的重要組成成分;

　　②是合成前列腺素的前體物質(zhì);

　�、叟c膽固醇的代謝有關;

　�、軈⑴c生物合成類二十烷酸物質(zhì);

　　⑤缺乏可引起生長遲緩、皮膚損傷。

　　2、 以下孕期營養(yǎng)的描述哪項是不正確的

　　A、補充優(yōu)質(zhì)蛋白

　　B、補充鐵、鈣等無機鹽類

　　C、增加維生素類攝入

　　D、攝入高熱能，越高越有利

　　E、適量脂肪

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 孕期營養(yǎng)要注意能量供給充足和保證各種營養(yǎng)素的攝入，做到全面多樣。缺乏和過多都是不合理的。

　　3、 引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是

　　A、皂素

　　B、植物血凝素

　　C、龍葵素

　　D、類秋水仙堿

　　E、未知成分

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 鮮黃花菜含有類秋水仙堿，水焯后可破壞。鮮黃花菜必須用開水燙過才能食用。若食用鮮黃花菜后，半小時至4小時發(fā)病。癥狀以嘔吐、腹瀉為主，伴頭暈、頭痛、口干舌燥。應及時催吐、導瀉，對癥處理。

　　4、 膳食調(diào)查中，何種方法最容易取得較可靠的營養(yǎng)素攝入資料

　　A、化學分析法

　　B、稱重法

　　C、24小時膳食回顧法

　　D、一周膳食回顧法

　　E、記賬法

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 膳食回顧法又稱膳食詢問法，即對被調(diào)查者連續(xù)3天(一般由最后一餐向前推24小時)各種主副食物攝入情況進行回顧調(diào)查(包括在外就餐)，獲得個人每日各種食物攝入量，借助食物成分表計算出能量和營養(yǎng)素。成人在24小時內(nèi)對所攝入的食物有較好的記憶，一般認為24小時膳食的回顧調(diào)查最易取得可靠的資料，簡稱24小時回顧法。

　　5、 下列谷物中，富含結(jié)合型尼克酸，不能被人體吸收利用的是

　　A、大米

　　B、小麥

　　C、玉米

　　D、小米

　　E、高粱

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 玉米的煙酸含量并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因是：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用;②玉米中色氨酸含量低。

　　6、 關于控制致病菌繁殖速度措施敘述不正確的是

　　A、加工好的食品盡快食用

　　B、加工好的食品在室溫下存放不超過6小時

　　C、加工好的食品應儲存在10℃以下的冰箱中

　　D、加工好的食品也可在60℃以上的溫度下熱藏

　　E、剩余食品食用前要徹底重新加熱

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 加工好的食品在室溫下存放不超過4小時。

　　7、 水溶性維生素特點描述錯誤的是

　　A、可在體內(nèi)大量貯存，引起中毒

　　B、攝入過多時可經(jīng)尿液排出體外

　　C、易溶于水，不溶于脂肪

　　D、主要以輔酶的形式參與機體代謝

　　E、攝入少時，很快出現(xiàn)缺乏癥狀

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 水溶性維生素在體內(nèi)一般沒有非功能性的儲存，經(jīng)血液吸收過量時可很快從尿中排出。脂溶性維生素易儲存在機體的脂肪組織或肝臟中，通過膽汁緩慢排出體外，攝入過量時易引起中毒。

　　8、 下列哪種食物是維生素E的良好來源

　　A、蔬菜

　　B、水果

　　C、豆類及豆制品

　　D、油籽種子及植物油

　　E、糧谷類

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 維生素E含量豐富的食物有植物油，麥胚、堅果、豆類及其他谷類;蛋類、綠葉蔬菜中有一定含量;肉類、魚類、水果及其他蔬菜含量很少。

　　9、 維生素C缺乏時可影響

　　A、羥脯氨酸、羥賴氨酸的合成

　　B、輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ的合成

　　C、嘌呤、嘧啶的合成

　　D、紅細胞谷胱甘肽還原酶活性

　　E、血清堿性磷酸酶活性

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 膠原蛋白合成時，其多肽鏈中的脯氨酸及賴氨酸等殘基必須先在脯氨酸羥化酶及賴氨酸羥化酶的催化下分別羥化為羥脯氨酸及羥賴氨酸殘基。而維生素C是這些羥化酶維持活性所必需的輔助因子。

　　10、 下列哪種情況可干擾維生素B2的消化與吸收

　　A、胃酸

　　B、酒精

　　C、膽汁

　　D、以上都是

　　E、以上都不是

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 維生素B2缺乏的原因有膳食攝入不足、食物儲存和加工不當導致核黃素的破壞和丟失;機體感染;維生素B2吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒。

　　11、 谷物是膳食中何種維生素的重要來源

　　A、維生素A

　　B、B族維生素

　　C、維生素C

　　D、維生素D

　　E、維生素E

　　【正確答案】 B

　　【答案解析】 眾多維生素中，谷物中含量豐富的維生素B1，所以本題最佳答案選擇B。

　　12、 目前已知的維生素A原是

　　A、玉米黃素

　　B、番茄黃素

　　C、辣椒紅素

　　D、β胡蘿卜素

　　E、葉黃素

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原，如植物性食物中的α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-隱黃素、γ-胡蘿卜素等。

　　13、 高溫環(huán)境人群對營養(yǎng)的要求，不包括

　　A、能量攝入增加

　　B、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足

　　C、提高脂肪攝入量

　　D、適當補充鈉、鉀

　　E、水溶性維生素需要量增加

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 高溫環(huán)境中的膳食營養(yǎng)重點是增加水和礦物質(zhì)的攝入，也應適量增加蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素的攝入量，并控制脂肪的攝入量;同時，應注意選擇清淡易消化的食物。

　　14、 食物中的單糖主要是指

　　A、半乳糖、木糖醇和蔗糖

　　B、果糖、核糖與麥芽糖

　　C、葡萄糖、果糖和半乳糖

　　D、半乳糖、乳糖與木糖醇

　　E、都不是

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 單糖是最簡單的碳水化合物，不能再被水解為更小分子的糖。食物中常見的單糖是葡萄糖和果糖，半乳糖很少以單糖形式存在于食物之中，而是作為乳糖和寡糖的組成成分之一。所以本題最佳答案選擇C。

　　15、 蔬菜水果中不含有

　　A、維生素A

　　B、硫胺素

　　C、核黃素

　　D、維生素C

　　E、胡蘿卜素

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 維生素A是脂溶性維生素，所以不存在蔬菜水果中。

　　16、 食品營養(yǎng)價值的取決因素

　　A、營養(yǎng)素的種類是否齊全

　　B、營養(yǎng)素的數(shù)量是否充足

　　C、營養(yǎng)素的比例是否適宜

　　D、食品被人體消化吸收的程度

　　E、以上都包括

　　【正確答案】 E

　　【答案解析】 食品的營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量，能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全;數(shù)量及相互比例是否適宜;是否易被人體消化吸收和利用。

　　17、 亞硫酸鹽不適用于何種食物

　　A、蘑菇

　　B、鮮筍

　　C、肉類

　　D、菠蘿汁

　　E、蜜餞

　　【正確答案】 C

　　【答案解析】 亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動物性食品，因為其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗味及破壞其中的硫胺素。

　　18、 干燥食品的含水量通常為

　　A、15%以下

　　B、15%～20%

　　C、20%～25%

　　D、25%～30%

　　E、超過30%

　　【正確答案】 A

　　【答案解析】 通常將含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之間的食品稱為干燥食品。

　　19、 嗜中溫菌的最適產(chǎn)毒繁殖溫度是

　　A、10～50℃

　　B、10～40℃

　　C、10～30℃

　　D、20～40℃

　　E、20～50℃

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 按微生物發(fā)育所需的溫度，真菌大體可分為嗜冷菌、嗜中溫菌及嗜熱菌三種。嗜冷菌的最適溫度為10～20℃;嗜中溫菌的最適溫度為20～40℃;嗜熱菌的最適溫度為50～60℃。

　　20、 食品水分活性是指

　　A、食品中的結(jié)合水

　　B、食品的濕度

　　C、加熱至水沸點難被蒸發(fā)出的水分

　　D、能供微生物利用的那部分水分

　　E、不能供微生物利用的那部分水分

　　【正確答案】 D

　　【答案解析】 食品中的水分可分為結(jié)合水和自由水兩種形態(tài)，結(jié)合水與其他成分結(jié)合緊密不能參與各類敗壞反應。水分活性指的是食品中水可被微生物利用的水。

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