三、填空題(本大題共8小題，每空1分，共15分)

請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

36.酶促褐變是酚酶催化_________物質(zhì)形成醌及其聚合物的結果。

37.生物體的各種組成中，_________的含量最大，占人體及動物體重的三分之二，_________成分其次，占三分之一左右，礦物質(zhì)成分最少，不到體重的百分之五。

38.根據(jù)單糖的聚合度，碳水化合物可以分為三類：_________、寡糖、_________。

39.脂肪是_________和_________所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。

40.維生素A是所有具有_________生物活性的β-紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱，它屬于_________溶性維生素。

41.生物氧化過程中，通過氧化—磷酸化作用產(chǎn)生高能磷酸鍵，有兩種方式，即_________氧化磷酸化和_________氧化磷酸化。

42.成熟過程中的生物化學變化包括色素物質(zhì)及鞣質(zhì)的變化、果膠物質(zhì)的變化、_________、_________、糖酸比的變化。

43.葡萄糖在細胞中氧化降解的基本歷程是經(jīng)過_________和_________兩套機制來完成的，這是糖代謝的主流途徑，也是整個降解代謝的主流途徑。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

44.改性淀粉

45.皂化作用

46.酶元

47.蛋白質(zhì)的生理價值

48.嫌忌成分

五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

49.簡述油脂乳化的原理。

50.蛋白質(zhì)變性作用的定義是什么？引起變性的原因有哪些？

51.影響水果、蔬菜組織呼吸的因素有哪些？

52.控制酶促褐變的途徑和方法有哪些？

53.評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量的指標有哪些？

六、論述題(本大題10分)

54.試述動物死亡后組織中ATP含量的變化及其重要性。