三、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

       請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。

31．采用歐美國(guó)家宴會(huì)的布置形式、用餐方式、風(fēng)味菜點(diǎn)的方法而舉辦的宴請(qǐng)活動(dòng)叫__________宴會(huì)。

32．清朝為年老的重臣和社會(huì)賢達(dá)人士舉辦的宴會(huì)是__________宴。

33．宴會(huì)部人員的配備方法有滿配法、廳房配備法和__________配備法。

34．因有些酒水的飲用溫度需高于室溫，這就要求對(duì)酒水進(jìn)行__________。

35．設(shè)計(jì)從餐廳大門到座位的通道時(shí)宜采用__________線為好。

36．中式宴會(huì)最常用的餐具材質(zhì)是__________餐具。

37．在廚房餐具準(zhǔn)備工作中，為保證出菜時(shí)按盆子數(shù)量分菜，對(duì)廚房上桌餐具的管理，關(guān)鍵是__________。

38．低值易耗餐具的損耗率通常應(yīng)控制在__________‰以內(nèi)。

39．確定宴會(huì)廣告預(yù)算常用的方法有銷售百分比法和__________法。

40．控制宴席成本要理順生產(chǎn)流程，建立生產(chǎn)__________，進(jìn)行全過(guò)程的控制與督導(dǎo)。

四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分）

41．簡(jiǎn)述宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)中條件相符原則的內(nèi)容。

42．簡(jiǎn)述宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。

43．簡(jiǎn)述固定資產(chǎn)管理制度的基本內(nèi)容。

44．簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)落實(shí)宴會(huì)預(yù)定的流程。

45．簡(jiǎn)述在廚房的生產(chǎn)流程中，控制宴會(huì)成本的環(huán)節(jié)。

五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

46．試述我國(guó)宴會(huì)存在的問(wèn)題與原因。

47．試述中西式自助餐宴會(huì)的特點(diǎn)、內(nèi)容與形式。

六、案例分析題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

48．某海鮮樓地處市中心，擁有餐廳面積10000平方米，包房40間。因管理不善經(jīng)營(yíng)狀況欠佳，科班出身的具有15年賓館工作經(jīng)歷的老王經(jīng)過(guò)考核，擔(dān)任了總經(jīng)理助理，他上任后主要抓了人員管理、培訓(xùn)等工作。

請(qǐng)你幫助他設(shè)計(jì)作為餐飲宴會(huì)部經(jīng)理的每日工作任務(wù)。

49．小王擔(dān)任某大酒店的餐飲部經(jīng)理，為了提高餐飲部員工的服務(wù)操作技能，決定開(kāi)展宴會(huì)的服務(wù)培訓(xùn)。培訓(xùn)的主要內(nèi)容之一是酒水服務(wù)。

請(qǐng)你幫助小王經(jīng)理設(shè)計(jì)酒水服務(wù)程序和斟酒時(shí)的注意事項(xiàng)的培訓(xùn)內(nèi)容。