非選擇題部分

　　注意事項(xiàng)：

　　用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

　　四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.腌漬儲存法

　　37.糟蛋

　　38.蛋白質(zhì)的熱變性

　　39.果品制品

　　40.增稠劑

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.如何運(yùn)用感官鑒定法鑒定烹飪原料品質(zhì)的優(yōu)劣?

　　42.簡述畜類大腸的品質(zhì)特點(diǎn)和加工方法。

　　43.如何根據(jù)魚翅的特點(diǎn)加工開發(fā)菜肴?

　　44.如何鑒定蘑菇的品質(zhì)?

　　45.簡述甜味調(diào)料在實(shí)踐中的使用特點(diǎn)。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題l0分，共20分)

　　46.試述爬行類動物的食療功效。

　　47.試述精制米在烹飪中的加工特點(diǎn)。