課程代碼：00978

請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項(xiàng)：

1. 答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

2. 每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上。

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是最符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

1．嫩的家禽使用濕煺法去毛時水溫應(yīng)控制在

A．40℃～45℃                                           B．50℃～65℃

C．70℃～85℃                                           D．90℃～100℃

2．大量土豆去皮適宜采用的方法是

A．鹽水去皮法                                           B．沸水燙去皮法

C．堿水去皮法                                           D．刀削去皮法

3．鮮活的海鮮品的保鮮方法常采用

A．封閉法                                                  B．水養(yǎng)法

C．冷藏法                                                  D．控制濕度方法

4．用堿水泡發(fā)干貨時，堿水可與表皮的脂質(zhì)發(fā)生

A．脫水反應(yīng)                                               B．吸水反應(yīng)

C．皂化反應(yīng)                                               D．膨化反應(yīng)

5．漲發(fā)鮑魚時，為防止鮑魚顏色變黑，不宜使用的器皿是

A．塑料容器                                               B．木制容器

C．陶瓷容器                                               D．鐵制容器

6．淀粉經(jīng)過熱處理形成具有黏性的膠體溶液，這種現(xiàn)象是

A．淀粉的糊化                                           B．淀粉的干燥

C．蛋白質(zhì)的凝固                                        D．淀粉的固化

7．經(jīng)過刀工處理，不同形狀的原料變得美觀整齊、形狀規(guī)格一致，其作用是便于

A．入味                                                      B．美化菜肴

C．成熟                                                      D．排除異味

8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，這類糊屬于

A．水粉糊                                                  B．蛋粉糊

C．發(fā)粉糊                                                  D．蛋清糊

9．最適宜作為上漿和掛糊的原料是

A．綠豆淀粉                                               B．馬鈴薯淀粉

C．玉米淀粉                                               D．小麥淀粉

10．使菜肴湯汁變得濃稠并提高菜品滋味感的工藝是

A．掛糊                                                      B．上漿

C．拍粉                                                      D．勾芡