非選擇題部分

注意事項：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

31．蝦仁洗滌一般用2％的明礬溶液，這是因為明礬對__________有很好的分解作用，

因此用明礬溶液洗滌蝦仁比用__________洗滌的感官效果更好。

32．烹飪原料的分解工藝分為__________和__________兩大類。

33．水的沸點最高達__________，而蒸汽加熱的溫度最高可達__________。

34．鹽在菜肴調味中具有__________、__________和定味性等特性。

35．制作熟咸餡常用的用芡方法包括__________和__________兩種。

三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共l5分)

36．半解凍狀態(tài)

37．上漿

38．姜汁味

39．鹽、沙傳熱法

40．中心點綴法

四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

41．簡述堿發(fā)魷魚的方法。

42．影響味覺的因素主要有哪些?

43．簡述發(fā)酵面團的發(fā)酵原理。

44．簡述電磁灶的工作原理。

45．常用的雕品保管方法有哪些?

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

46．以北京烤鴨為例，論述糖漿的使用方法和火候控制方面應注意的問題。

47．根據組配原則，舉例說明單一菜肴組配在營養(yǎng)平衡方面的措施。