非選擇題部分
注意事項：
用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
31．剞花的花紋形式有__________和__________兩大類。
32．根據(jù)淀粉的特性，馬鈴薯淀粉最適合于__________和__________。
33．油脂在烹飪中的調(diào)味功能主要表現(xiàn)在賦香作用、__________和__________三個方面。
34．在調(diào)制甜酸味時，如果出現(xiàn)偏甜可以添加__________；如果出現(xiàn)偏酸可以添加__________來調(diào)節(jié)。
35．在烹飪加工中通過不加熱進行的消毒和殺菌多采用__________、__________和發(fā)酵等方法。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36．水養(yǎng)法
37．燕窩的熱堿提質(zhì)
38．烹后調(diào)味法
39．鹽沙傳熱法
40．中心點綴法
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
41．簡要回答干制原料漲發(fā)的目的。
42．生咸餡制作一般應(yīng)遵循哪些原則?
43．簡要回答各種酒水在酒香型菜品中的應(yīng)用。
44．簡要回答預(yù)熟處理的目的和意義。
45．食品雕刻應(yīng)遵循的原則。
五、論述題(本大題10分)
46．結(jié)合酥點品種分析比較明酥、暗酥、半暗酥的調(diào)制方法。
六、案例分析題(本大題10分)
47．在北京烤鴨制作過程中，出現(xiàn)色澤焦黑、色澤分布不均勻，請分析產(chǎn)生的原因。