21．在整個宴席中原料最好、價格最高的菜肴是
A．頭菜
B．葷素大菜
C．甜菜
D．湯
22．“椰茸蝦球”的成形方法屬于
A．卷
B．粘
C．鑲
D．釀
23．下列設(shè)備中屬于明火加熱設(shè)備的是
A．煤灶
B．遠紅外線烤爐
C．高壓蒸氣柜
D．夾層鍋
24．蒸氣加熱時，要形成嫩型菜肴的火候運用方法為
A．足氣緩蒸
B．放氣速蒸
C．足氣速蒸
D．放氣緩蒸
25．適用于植物性原料，如萵苣、蒜苔等的預熟處理法是
A．高溫(走油)預熟處理法
B．低溫(焐油)預熟處理法
C．冷水預熟處理法
D．沸水預熟處理法
26．下面關(guān)于低溫油炸法的成品特色的描述，錯誤的是
A．色澤微黃
B．色澤潔白
C．色澤金黃
D．外軟內(nèi)嫩
27．冷菜裝盤時將碗中原料翻扣于盤中的手法叫作
A．覆
B．插
C．堆
D．砌
28．將原料超前造型放入盤中或成熟后改刀放入盤中的裝盤手法是
A．拖入法
B．排入法
C．倒入法
D．舀入法
29．下列有關(guān)菜肴圍邊點綴的作用描述正確的是
A．改變菜肴的風味
B．去腥增香
C．提高菜肴的營養(yǎng)
D．菜肴圍邊點綴原料不可食用
30．南瓜雕刻作品常用的保存方法是
A．清水浸泡法
B．隔絕空氣法
C．冰凍保存法
D．風干保存法