參考答案

　　一、填空

　　1.0℃

　　2.后熟

　　3.僵直和后熟

　　4.條件可食肉

　　5.假單胞菌

　　6.微生物污染

　　7.植物油、動物脂肪

　　8.壓榨法、溶劑萃取法(浸出法)

　　9.12%～14%

　　10.熱榨和冷榨

　　11.水解和自動氧化

　　12.良質(zhì)肉

　　13.乳素

　　14.肉毒梭菌

　　15.嗜熱脂肪芽胞桿菌。

　　16.微生物

　　二、單選題

　　C、B、B、B、C、A、C、D、B、A

　　三、多選題

　　1.A、B、C

　　2.B、C

　　3.B、C

　　4.A、B、C

　　5.A、B、C

　　6.A、B、C、E

　　7.A、C

　　8.A、C、D

　　9.B、C、E

　　10.A、C、D、E

　　四、名詞解釋

　　1.良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。

　　2.羰基價(CGV)：油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價。

　　3.方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。

　　4.油脂酸�。河椭�由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。

　　5.平酸腐�。菏枪揞^食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起

　　6.轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。

　　7.保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。

　　五、簡答

　　1.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么?

　　霉菌和霉菌毒素的污染;農(nóng)藥殘留;汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染;倉儲害蟲;無機夾雜物和有毒種子等其它污染。

　　2.如何防止有毒種子對糧豆的污染?

　　為防止有毒種子污染應(yīng)做好(1)加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除;(2)制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進行監(jiān)督。

　　3.簡述口蹄疫病畜肉的處理。

　　凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過程，即在0～5℃48小時或6℃以上30小時，或10～12℃24小時無害化處理后方可食用。凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進行嚴(yán)格消毒。

　　4.對囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理?

　　我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠;在40cm2面積上有4～5個蟲體者，高溫處理后可出廠;在40cm2有6～10個囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個者，不受限制出廠;9個以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠;若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個以上囊尾蚴，肌肉又有病變時作工業(yè)用或銷毀。

　　5.擠出的奶為什么要及時冷卻?

　　剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時，抑菌時間短，所以，擠出的奶要及時冷卻。

　　6.何謂胖聽，包括哪幾種?

　　罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據(jù)胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽;化學(xué)性胖聽;生物性胖聽。

　　7.為什么方便食品受到消費者的歡迎?

　　因為方便食品具有食用方便、簡單快速、便于攜帶、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格便宜等特點，所以受到消費者的歡迎。

　　8.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式

　　轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：(1)轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆;(2)轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油;(3)以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。

　　9.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問題?

　　轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個方面：(1)轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性;(2)食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測和抽樣方法;(3)如何科學(xué)合理地對轉(zhuǎn)基因食品進行標(biāo)識管理。

　　10.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害?

　�、俳�(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果;②對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。

　　11.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面?

　　轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：①對生態(tài)環(huán)境的安全;②轉(zhuǎn)基因食品對人體和動物的食用安全性。

　　12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點?

　　保健食品與普通食品相比，共同點在于：第一保健食品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點在于：①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實驗加以證實;②保健食品有特定的適用人群，這一特點是與其特定功能相對應(yīng)的，③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學(xué)研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。

　　13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點?

　　保健食品與藥品相比較，異同點在于：第一，保健食品是針對亞健康人群設(shè)計的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保健食品來調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。

　　14.簡述炭疽病畜的處理措施

　　發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成;病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體(不放血)高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射;若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進行處理;屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射;飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。

　　六、論述題

　　1.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的“實質(zhì)等同”原則.

　　“實質(zhì)等同”原則即在評價方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳統(tǒng)對等物保持一致。有以下幾個基本點：(1)如果某一轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)等同，那么考慮更多的安全和營養(yǎng)方面的問題就沒有意義，可以認為是等同安全的;(2)如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性方面沒能確定為實質(zhì)等同，那么安全性評價的重點應(yīng)放在有差別的項目上，應(yīng)當(dāng)認真考慮和設(shè)計研究方案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進行安全性評價。(3)如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒有相對應(yīng)的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)其自身的成分和特征性進行全面的衛(wèi)生和營養(yǎng)評價。

　　2.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題?

　　(1)在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能

　　雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費者，經(jīng)常有在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導(dǎo)消費者;二是超過該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。

　　(2)擅自更改經(jīng)過批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方問題

　　部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強功效作用。

　　(3)生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。

　　少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)或質(zhì)量達不到要求。

　　(4)市場存在未經(jīng)批準(zhǔn)而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準(zhǔn)文號的非法保健食品。

　　對這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了《食品衛(wèi)生法》，是應(yīng)當(dāng)堅決制止的。