五、名詞解釋

　　1.食源性疾病：是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

　　2.食物中毒：系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)的急性、亞急性疾病。

　　3.細菌性食物中毒：攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。

　　4.有毒動植物中毒：指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。

　　5.真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒�！　�6.“神奈川試驗”陽性：能使紅細胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)ß溶血帶稱為“神奈川試驗”陽性。

　　六、簡答題

　　1.食源性疾病發(fā)生的三要素?

　　答：即食物是傳播疾病的媒介;引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)。

　　2.食源性疾病主要有哪些?

　　答：主要包括：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性變態(tài)反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

　　3.食物中毒的處理原則?

　　答：(1)及時報告當?shù)氐男l(wèi)生行政部門。(2)對病人采取緊急處理:1)停止食用可疑中毒食品;2)采取病人血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢;3)迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導瀉;4)對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。(3)對中毒食品控制處理:1)保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑食品;2)采取剩余可疑中毒食品，以備送檢;3)追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品;4)對中毒食品進行無害化處理或銷毀。(4)根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。

　　4.引起食物中毒的食品有哪些?

　　答：(1)致病菌或其毒素污染的食物;(2)有毒化學物質(zhì)污染的食物;(3)本身含有有毒成分的物質(zhì);(4)本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹調(diào)不當未能將其去除;(5)由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。

　　5.食物中毒有哪些流行病學特點?

　　答：(1)食物中毒發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點：細菌性食物中毒主要發(fā)生在5～10月份，化學性食物中毒全年皆可發(fā)生。(2)引起食物中毒的食品種類分布特點。(3)食物中毒原因分布特點：微生物食物中毒是最常見的食物中毒，其次為化學性食物中毒。

　　6.化學性食物中毒的含義?

　　答：是指由于食用了被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食物中毒。

　　7.引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么?

　　答：(1)貯存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜。(2)剛腌不久的蔬菜。(3)個別地區(qū)井水含硝酸鹽較多稱為“苦井水”。(4)亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。大量食用含硝酸鹽較高的蔬菜時，可使硝酸鹽進入腸道，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　8.食物中毒的分類?

　　答：(1)細菌性食物中毒;(2)真菌及其毒素食物中毒;(3)動物性食物中毒;(4)有毒植物中毒;(5)化學性食物中毒。

　　9.細菌性食物中毒與化學性食物中毒的區(qū)別?

　　答：化學性中毒發(fā)病快、發(fā)生時間在進食后立即或半小時以內(nèi)，劇烈腹痛，嘔吐為主，伴隨各類化學性毒物中毒的體癥，早期一般不發(fā)熱，少有腹瀉。季節(jié)性不明顯。生物性毒素也如此。

　　細菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，多發(fā)于夏秋季節(jié)高溫時，發(fā)病時間慢，一般在進食后在六至十二小時。嘔吐和明顯的腹瀉、腹痛，大便會有粘液、膿血便、血水便、淘米水便樣，常伴有發(fā)熱，不同程度的酸痛。大便培養(yǎng)會查到病原菌。

　　產(chǎn)毒性細菌毒素發(fā)病同化學性中毒，但與食入變質(zhì)食物和污染食物有關。

　　七、論述題

　　1.試述金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學特點、臨床表現(xiàn)、診斷和治療及預防措施是什么?

　　答：(1)特點：1)季節(jié)性，全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季;2)引起中毒的食物種類很多，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品。3)食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件。

　　(2)臨床表現(xiàn)：潛伏期一般2～5h，主要癥狀為惡心，嘔吐上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便，體溫正常，偶有低熱，中毒病程短，一般在數(shù)小時至1～2日可迅速恢復。

　　(3)診斷治療：診斷與治療按《金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標準及處理原則》進行。 1)符合金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學特點及臨床表現(xiàn)。2)實驗室診斷以毒素鑒定為主。治療可根據(jù)一般急救處理的原則，以補水和維持電解質(zhì)平衡等對癥治療為主，一般不需用抗生素。

　　(4)預防措施：1)防止葡萄球菌污染食物。避免帶菌人群對各種食物的污染;避免葡萄球菌對乳類食品的污染;2)防止腸毒素的形成。食物應冷藏或置陰涼通風的地方，放置時間亦不應超過6小時，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前還應徹底加熱。

　　2.如何進行食物中毒調(diào)查處理?

　　答：發(fā)生可疑食物中毒事件時，衛(wèi)生行政部門應按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標準及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現(xiàn)場調(diào)查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與中毒事件有關的違反《食品衛(wèi)生法》的證據(jù)，做好對肇事者追究法律責任的證據(jù)收集工作。

　　程序步驟為：(1)報告登記。對報告食物中毒的發(fā)病情況應詳細進行登記;通知報告人采取保護現(xiàn)場、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢;將食物中毒報告登記立即向主管領導匯報。(2)組織開展現(xiàn)場調(diào)查。成立調(diào)查組;開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查，包括對病人和進食者的調(diào)查，對可疑食品的加工過程調(diào)查;(3)樣品的采集與檢驗：樣品采集時應注意樣品種類多樣，無菌采樣方法，足夠的采樣人數(shù)等;(4)調(diào)查資料的技術分析：包括確定病例，對病例進行初步的流行病學分析，分析事件的可能病因，結合現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查資料和實驗室檢驗結果、臨床表現(xiàn)及流行病學資料，對事件作出綜合判定;(5)事件控制和處理：①盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應措施，防治疾病的進一步蔓延和擴大; ②當調(diào)查發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴展時，應立即向當?shù)卣�府報�?③根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應的控制和預防措施;④按有關法律、法規(guī)規(guī)定對有關食品和單位進行處理;⑤根據(jù)中毒原因和致病因素對中毒場所及有關食品加工環(huán)境、物品提出消毒和善后處理意見;⑥調(diào)查工作結束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結報告，留存作為檔案備查并按規(guī)定報告有關部門。