參考答案

　　一、填空

　　1.水溶性維生素和礦物質(zhì)

　　2.賴(lài)氨酸

　　3.大豆蛋白質(zhì)

　　4.淀粉

　　5.B

　　6.7.5～15

　　7.鐵

　　8.酪蛋白

　　9.乳清蛋白

　　10.比重

　　11.低溫貯藏，氣調(diào)貯藏

　　12.氨基酸強(qiáng)化，蛋白質(zhì)互補(bǔ)

　　13.脲酶

　　14.多不飽和脂肪酸

　　15.血紅素鐵

　　16.含氮浸出物

　　二、單選題

　　C、A、D、A、A、B、B、D、A

　　三、多選題

　　1.A、B、C、D、E

　　2.A、C、D、E

　　3.A、C

　　4.A、B、D、E

　　5.A、C、D、E

　　6.A、B、D、E

　　7.A、B、D

　　8.A、D

　　四、名詞解釋

　　1. INQ(營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù))：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。

　　3.褐變反應(yīng)： 又稱(chēng)美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴(lài)氨酸失去效能。

　　五、簡(jiǎn)答題

　　1.大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

　�、俅蠖购�有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)較為缺乏的賴(lài)氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

　　2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些?

　　蛋白酶抑制劑(PI);豆腥味;脹氣因子;植酸;皂甙和異黃酮;植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)。

　　3.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

　�、贍I(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

　　②營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

　　4.INQ的公式及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?

　　某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量

　　INQ=所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

　　INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡;INQ>1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;INQ<1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。