11、菜豆中含有( 皂甙)、( 胰蛋白酶抑制物 )，其烹調(diào)時必須充分加熱，否則容易中毒。

　　12、硬果類食物從營養(yǎng)價值上可分為兩類，一類是( )，一類是( )。

　　13、蔬菜水果類食物主要提供人體( 維生素 )、( 礦物質(zhì) )、( 糖類 )等營養(yǎng)素。

　　14、水果中的有機(jī)酸主要有( 果酸 )、( 檸檬酸 )、( 酒石酸 )等。

　　15、海產(chǎn)魚類和貝類中含有兩種特殊的脂肪酸分別是(二十碳五烯酸(EPA))和( 二十二碳六烯酸(DHA) )，它們對人體的健康非常有益。

　　16、牛奶中的蛋白質(zhì)是以( 酪蛋白 )為主，而人奶中的蛋白質(zhì)以(白蛋白 )為主，牛奶中的碳水化合物主要是( 乳糖 )。

　　17、食用油脂的主要成份是( 脂肪 )，食醋的主要成分是( 醋酸 )，味精的主要成分是( 谷氨酸鈉 )。

　　四、問答

　　1、什么是營養(yǎng)價值?如何理解食物營養(yǎng)價值的相對性?

　　食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ，食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全和數(shù)量的多少，相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也不同。如谷糧類食品，其營養(yǎng)價值體現(xiàn)在能供給較多的碳水比熱和熱能，但蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低;蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪含量較低而營養(yǎng)價值低。因此，食品的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一食品，由于品種、部位。產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，其營養(yǎng)價值也會存在一定差異。

　　2、如何評價食物的營養(yǎng)價值?評價食物的營養(yǎng)價值有何意義?

　　1)食物營養(yǎng)價值的相對性

　　食物的營養(yǎng)價值并非絕對的，而是相對的。在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾個問題：

　　一是幾乎所有的天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。

　　二是不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的區(qū)別

　　三是食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響。

　　四是有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。

　　五是食品的安全性是首要的問題。

　　2)食品營養(yǎng)素密度與平衡膳食

　　3)營養(yǎng)素的生物利用率

　　意義：① 有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源;

　　② 了解食物在加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保存營養(yǎng)素

　�、� 有助于知道人們科學(xué)地購買食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食

　　3、豆類食物中含有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子?加工中如何處理可以消除其影響?

　　n 蛋白酶抑制劑(protease inhibitor, PI)

　　n 植物紅細(xì)胞凝集素

　　n 植酸

　　n 脂氧合酶

　　n 脹氣因子(flatus-producing factor)

　　水蘇糖

　　棉籽糖

　　處理：1)在水中加熱處理可使蛋白酶抑制劑失活2)適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒辜t細(xì)胞凝集素失活，蛋白酶處理也可使之分解

　　4、簡述牛奶的營養(yǎng)價值?

　　n 6.1.1 乳的營養(yǎng)價值

　　n 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%-4%，其中80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85 。

　　n 牛乳中的脂肪含量為2.8%-4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇。

　　n 乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率;促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡;促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。

　　n 牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 。

　　n 牛乳中的鈣80%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。

　　5、簡述蔬菜水果的營養(yǎng)價值

　　(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。

　　(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

　　(三)無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。

　　(四)膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。

　　(五)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。