參考答案

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共16小題，每小題1分，共16分)

　　1. A 2. C 3. D 4。C 5。A 6. A 7. B 8. C　9.D 10。A 11. C 12. D 13. C 14。B 15。B 16。A

　　二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　17. ABDE 18。 ABC 19. ABCDE 20. ABD 21。ABCDE

　　三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　22.醬油浸出：是指在醬醅成熟后，利用浸泡及過(guò)濾的方式，將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。

　　23. 酸價(jià)：中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

　　24. 酶褐變：多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象。

　　25. 千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克為單位。

　　26. 焦糖化反應(yīng)：糖在高溫下發(fā)生聚合而焦化，生成有色物質(zhì)，稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。

　　四、簡(jiǎn)述題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)

　　27.答：秈稻，稻粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，可分為早秈稻谷和晚秈稻谷，早秈稻谷的糙米腹白較大，硬質(zhì)粒較少，晚秈稻谷的糙米腹白較小，硬質(zhì)粒較多。粳稻，稻粒一般呈長(zhǎng)橢圓形，可分為早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白較大，硬質(zhì)粒較少。

　　在加工特性上，粳稻由于粒形短而寬，稻殼組織松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，因此加工時(shí)碎米少，出米率高，秈稻由于籽粒長(zhǎng)而細(xì)，稻殼組織緊而厚， 且占籽粒的百分比大，米粒強(qiáng)度小雪耐壓性差，因此加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率較低。

　　28.答：配料—和面—熟化—壓片—切條—干燥—切段—包裝—成品

　　和面：加水量飛和面時(shí)間、和面溫度是影響掛面質(zhì)量的重要因素。

　　熟化：靜態(tài)和較低溫度下進(jìn)行，一般15分鐘。

　　壓片切條：直接壓片和復(fù)合壓片兩種，使面片光滑、整齊、厚薄均勻。

　　干燥：使面條達(dá)到一定的含水量。

　　29.答：(1)甘油酯類(lèi)：三甘酯類(lèi)，單甘油酯、雙甘油酯類(lèi)。

　　(2)脂肪酸決：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。油脂的脂肪酸決定著油脂的特點(diǎn)。游離脂肪酸增加油脂的酸度，因而會(huì)降低油脂的品質(zhì)。

　　(3)類(lèi)脂：磷脂、甾醇、蠟。磷脂在油脂中起不良的影響;油脂中的甾醇對(duì)食用及保管均無(wú)害處;微量蠟?zāi)芤�起油脂的混濁而降低透明度�?/P>

　　(4)酚類(lèi)化合物：可以延長(zhǎng)油脂的貯藏期限。

　　(5)粘蛋白：對(duì)油脂的品質(zhì)有較大的影響，可以引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖。

　　(6)色素：它能使油脂色澤加深而降低油脂的等級(jí)。

　　(7)維生素：維生素E能防止油脂的氧化敗壞性變質(zhì)。

　　30.答：(1)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費(fèi)晶的產(chǎn)業(yè)。

　　(2)以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受生產(chǎn)水平的制約。

　　(3)受原料來(lái)源分散、易腐的制約，生產(chǎn)帶有季節(jié)性。

　　(4)農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場(chǎng)需求，產(chǎn)銷(xiāo)緊密結(jié)合。

　　31.答：淀粉交聯(lián)后爹形成有立體網(wǎng)絡(luò)的極大分子(2分)，因此，交聯(lián)淀粉具有良好的粘度穩(wěn)定性，耐熱、耐酸、耐堿、耐剪切�？勺鳛槭称返脑龀韯�，用于布丁制作、嬰兒食品加工以及造紙和石油鉆井等方面。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)

　　32.答：主要原因是：殺菌不足，罐頭裂漏，殺菌前污染嚴(yán)重。

　　食品從原料進(jìn)廠到裝罐密封，不可避免地會(huì)遭受到各種微生物的污染。所污染的微生物

　　的種類(lèi)和數(shù)量與原料狀況、運(yùn)輸條件、工廠衛(wèi)生飛生產(chǎn)操作工藝條件以及操作人員個(gè)人衛(wèi)生等密切相關(guān)。原始活菌數(shù)愈多，污染愈嚴(yán)重，所需殺菌的時(shí)間愈長(zhǎng)。

　　常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象有脹罐，平酸敗壞，變黑，發(fā)霉。其中脹罐分為物理性脹罐2裝量過(guò)多，排氣不足等;化學(xué)性脹罐：高酸性罐頭中有機(jī)酸使罐內(nèi)腐蝕產(chǎn)生氫氣;細(xì)菌性脹罐3腐敗微生物的作用產(chǎn)生氣體。漏罐：即是從縫線或孔眼部分漏出部分內(nèi)容物，引起的原因可以是罐頭卷邊角鐵皮腐蝕生銹出現(xiàn)穿孔，或由于腐敗微生物活動(dòng)產(chǎn)生氣體使罐頭內(nèi)壓過(guò)大，損壞其卷線及加工過(guò)程中的機(jī)械損傷等原因。

　　控制措施：嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝，檢查密封情況，減少裝罐前污染。

　　33.答：固態(tài)發(fā)酵法制醋的特點(diǎn)是：發(fā)酵醅中配有較多的疏松料，發(fā)酵醅呈蓬松的固態(tài)，其中容納著一定的空氣和水，是一個(gè)由固、液、氣三相構(gòu)成的適合于多種微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境。食醋生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)：(1)原料及配比。(2)原料處理。(3)糖化和酒精發(fā)酵：糖化和酒精發(fā)酵應(yīng)做到低溫下曲、低溫人池、低溫發(fā)酵。(4)醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵過(guò)程中品溫的變化總是由低到高，再逐漸降低。(5)加鹽后熟2醋酸發(fā)酵結(jié)束要及時(shí)加鹽，防止成熟醋醅過(guò)度氧化。(6)淋醋5采用三套循環(huán)法。(7)陳釀：每隔1—2天揭蓋曬一天，促進(jìn)酯化。(8)滅菌585—90℃，30—40分鐘。