二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

　　17.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可將其分為( )

　　A.麩皮 B.麥渣 C.專用粉

　　D.麥心 E.粗粉

　　18.根據(jù)醬醪含水量的多少可將醬油生產(chǎn)方法分為( )

　　A.稀醪發(fā)酵 B.固稀發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵

　　D.液態(tài)發(fā)酵 E.半固態(tài)發(fā)酵

　　19.植物油料的主要物理性質(zhì)包括( )

　　A.容重 B.散落性C.自動(dòng)分級(jí)性

　　D.導(dǎo)熱性 E.吸附性

　　20.運(yùn)用無(wú)菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有( )

　　A.罐藏 B.輻照殺菌 C.腌制

　　D.微波殺菌 E.冷凍

　　21.氧化淀粉的主要特點(diǎn)有( )

　　A.糊化溫度低 B.粘度下降 C.不溶于冷水

　　D.色白 E.干燥后成膜強(qiáng)度高

　　三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　22.醬油浸出

　　23.酸價(jià)

　　24.酶褐變

　　25.千粒重

　　26.焦糖化反應(yīng)

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)

　　27.根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡(jiǎn)述它們的加工特性。

　　28.簡(jiǎn)述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點(diǎn)。

　　29.簡(jiǎn)述油脂中的主要化學(xué)成分與油脂質(zhì)量的關(guān)系。

　　30.農(nóng)產(chǎn)品加工有哪些特點(diǎn)?

　　31.簡(jiǎn)述交聯(lián)淀粉的特點(diǎn)及用途。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)

　　32.分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些?如何控制?

　　33.從固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝，說(shuō)明應(yīng)怎樣提高食醋的質(zhì)量。