自學考試《農(nóng)產(chǎn)品加工》章節(jié)試題：第3章

　　第三章 罐藏食品工藝

　　學習目的與要求

　　1、食品罐藏的基本原理;

　　2、食品罐藏的基本工藝過程;

　　3、食品罐藏過程中各工序的操作要點;

　　4、罐藏食品的質(zhì)量敗壞和防止方法。

　　復習思考題

　　一、名詞解釋

　　商業(yè)無菌、低酸性罐頭食品、酸性罐頭食品 頂隙 真空度 罐頭食品

　　罐頭初溫 排氣 真空膨脹 真空膨脹系數(shù) 真空吸收

　　二、單項選擇題

　　1、以動物性食品原料為主要成分的罐頭及大部分蔬菜罐頭屬()

　�、俚退嵝怨揞^ ②高酸性罐頭 ③中酸性罐頭 ④酸性罐頭

　　2、以水果為主要成分的罐頭屬()

　�、俚退嵝怨揞^ ②高酸性罐頭 ③中酸性罐頭 ④酸性罐頭

　　3、罐頭食品的殺菌要求達到的標準是()

　　①完全滅菌 ②商業(yè)無菌 ③微生物失活 ④高壓殺菌

　　4、裝罐時要求每罐凈含量允許公差為()

　�、佟�3% ②±4% ③±5% ④±6%

　　5、對于大多數(shù)罐頭來說，裝罐時需保持適度的頂隙，一般為

　�、�6～8毫米 ②4～6毫米 ③6～10毫米 ④8～10毫米

　　6、罐頭的頂隙越大，其真空度應()

　�、僭叫� ②越大 ③不能定性說明 ④無法確定

　　7、在罐頭食品中耐熱性很強、危害最大的致病菌是()

　�、倜咕� ②酵母菌 ③多粘芽孢桿菌 ④肉毒梭狀芽胞桿菌

　　8、瓶蓋的消毒應采用()

　�、偌状� ②甲醛 ③100%的酒精 ④75%的酒精

　　9、紅燒豬肉罐頭加注的液汁應為

　�、偾逅� ②調(diào)味液 ③鹽水 ④糖液

　　10、蘑菇、青豆罐頭加注的液汁應為

　　①清水 ②調(diào)味液 ③鹽水 ④糖液

　　11、熱罐裝時，湯汁溫度不得低于()

　�、�80℃ ②70℃ ③60℃ ④50℃

　　三、多項選擇題

　　1、罐藏食品是指將食品原料經(jīng)過預處理，裝入容器，經(jīng)()之后制成的食品。

　�、贇⒕� ②密封 ③冷卻 ④排氣

　　2、罐頭殺菌是要殺滅存在于罐內(nèi)的()

　�、僦虏【� ②產(chǎn)毒菌 ③腐敗菌 ④病毒

　　3、合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度，罐蓋和罐底應呈()

　�、偻剐� ②拱形 ③平形 ④內(nèi)凹陷形

　　4、罐頭食品按pH的不同可分為()

　�、俚退嵝怨揞^ ②高酸性罐頭 ③中酸性罐頭 ④酸性罐頭

　　5、罐頭食品變質(zhì)的主要原因有()

　�、傥⑸�物污染②物理因素③化學污染④生物因素

　　6、我國的罐頭食品廠常用的排氣方法有()

　　①熱力排氣 ②真空密封排氣 ③高壓排氣 ④蒸汽密封排氣

　　7、罐頭二重卷邊的指標包括()

　　①疊接率 ②緊密度 ③完整率 ④蓋身率

　　8、罐頭熱殺菌工藝條件的因素是()

　�、贉囟� ②時間 ③壓力 ④真空度

　　9、用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有()

　　①金屬罐 ②玻璃罐 ③塑料罐 ④軟罐

　　10、為保證成品罐頭的質(zhì)量，食品原料裝罐工序應考慮的指標有()

　�、俸�量 ②凈重 ③頂隙 ④裝罐時間

　　11、高溫殺菌時當罐內(nèi)外壓力差大于容器所能承受的壓力時，會出現(xiàn)()

　�、俣�重卷邊的松弛 ②爆節(jié) ③假胖聽 ④突角

　　12、影響排氣效果的因素有()

　�、倥艢鉁囟群蜁r間 ②罐內(nèi)頂隙的大小

　　③原料的種類和新鮮度 ④食品的酸度

　　13、檢測罐頭真空度的方法可分為

　　①破壞性檢測 ②非破壞性檢測 ③紅外線檢測 ④微波檢測

　　四、簡述題

　　1、罐藏容器可分為哪幾類?

　　2、幾種罐藏容器的基本清洗方法。

　　3、什么叫罐頭排氣，其目的是什么?

　　4、裝罐時要達到各項指標要求，在具體操作上應注意的問題。

　　5、食品依pH值可以分成幾類，其殺菌條件有何不同?

　　6、高壓殺菌的規(guī)程及注意事項有哪些?

　　五、論述題

　　1、引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些?如何控制?

　　2、哪些因素會影響罐頭的真空度，怎樣影響?

　　3、哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響?

　　4、以什么標準選擇罐頭殺菌的對象菌，主要的對象菌有哪些?