參考答案：

　　一、名詞解釋

　　頂隙：指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。

　　商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。

　　密封：是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物、氣體進(jìn)入的狀態(tài)。

　　胖聽：胖聽是指由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。

　　泄漏：指罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。

　　低酸性罐頭食品：指除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品。原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化罐頭食品。

　　酸性罐頭食品：一般指殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐頭食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的無花果罐頭都算作酸性罐頭食品。

　　排氣：食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過程叫排氣。

　　真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中后，食品組織細(xì)胞間隙內(nèi)的空氣就會(huì)膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢，膨脹的程度常用真空膨脹系數(shù)來表示。

　　真空膨脹系數(shù)：真空封口時(shí)食品體積的增加量在原食品體積中所占的百分比

　　真空吸收：真空封口時(shí)，某些食品會(huì)出現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象，

　　真空度是大氣壓力與罐內(nèi)實(shí)際壓力之差。

　　罐內(nèi)食品的初溫：指殺菌開始時(shí)，也即殺菌釜開始加熱升溫時(shí)罐內(nèi)食品的溫度。

　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1、① 2、② 3、③ 4、① 5、① 6、② 7、④8、④ 9、② 10、③ 11、①

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、①②③④ 2、①③ 3、③④ 4、①②③ 5、①②④ 6、①②③ 7、①②③

　　8、①②③④ 9、①②③ 10、①②③ 11、①②③④ 12、①②③④ 13、①②

　　四、簡述題

　　1、罐藏容器可分為哪幾類?

　　用于罐頭生產(chǎn)的容器主要有金屬罐(鍍錫薄板罐、鍍鉻薄板罐、鋁合金薄板罐)、玻璃罐、塑料罐及軟罐容器(復(fù)合塑料薄膜袋)等。

　　2、幾種罐藏容器的基本清洗方法。

　　在裝罐前必須對(duì)容器進(jìn)行清洗和消毒。有人工清洗和機(jī)械清洗兩種方法。一般在小型企業(yè)多采用人工清洗消毒。金屬罐先在熱水中逐個(gè)刷洗，然后再將空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置瀝水后使用。玻璃瓶先用熱水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐個(gè)刷洗空瓶的內(nèi)外壁，再用清水沖凈，最后用蒸汽或熱水(95～100℃)消毒，瀝水后即可使用。大型企業(yè)多用機(jī)械清洗，在洗罐機(jī)中進(jìn)行。洗罐機(jī)有鏈帶式洗罐機(jī)、滑動(dòng)式洗罐機(jī)、旋轉(zhuǎn)式洗灌機(jī)、噴洗式洗瓶機(jī)、浸噴組合式洗瓶機(jī)等。瓶蓋先用溫水沖洗，烘干后以75%的酒精消毒

　　3、什么叫罐頭排氣，其目的是什么?

　　排氣的主要作用為：防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞;防止需氧菌和霉菌的生長繁殖;有利于食品色、香、味的保存;減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞;防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕;有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。

　　4、裝罐時(shí)要達(dá)到各項(xiàng)指標(biāo)要求，在具體操作上應(yīng)注意的問題。

　　食品原料經(jīng)處理加工后要及時(shí)裝罐。為保證成品罐頭的質(zhì)量，使每一罐中食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致，裝罐時(shí)必須嚴(yán)格操作，滿足以下要求：凈含量和固形物含量準(zhǔn)確，誤差控制在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所允許的范圍內(nèi);同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、成熟度等基本一致;頂隙一般為6～8毫米;經(jīng)處理加工合格的半成品要及時(shí)裝罐，不能積壓;嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)。

　　5、食品依pH值可以分成幾類，其殺菌條件有何不同?

　　在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類, pH<4.6的為酸性食品，pH≥4.6為低酸性食品。低酸性食品一般應(yīng)采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于100℃;酸性食品則可采用常壓殺菌，即殺菌溫度不超過100℃;酸性食品則可采用常壓殺菌，即殺菌溫度不超過100℃。

　　6、高壓殺菌的規(guī)程及注意事項(xiàng)有哪些?

　　靜止高壓殺菌分為高壓蒸汽殺菌和高壓水浴殺菌。對(duì)高壓蒸汽殺菌來說,蒸汽供應(yīng)量應(yīng)足以使殺菌釜在一定的時(shí)間內(nèi)加熱到殺菌溫度，并使釜內(nèi)熱分布均勻;空氣的排放量應(yīng)該保證在殺菌釜加熱到殺菌溫度時(shí)能將釜內(nèi)的空氣全部排放干凈;在殺菌釜內(nèi)冷卻罐頭時(shí)，冷卻水的供應(yīng)量應(yīng)足以使罐頭在一定時(shí)間內(nèi)獲得均勻而又充分的冷卻。

　　五、論述題

　　1、引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些?如何控制?

　　罐頭變質(zhì)的原因有化學(xué)因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹;物理因素，如貯存溫度過高，排氣不良;更主要的變質(zhì)原因是罐內(nèi)污染了微生物，這些微生物的污染來源是殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物及殺菌后發(fā)生漏罐而污染的微生物。

　　2、哪些因素會(huì)影響罐頭的真空度，怎樣影響?

　　影響排氣效果的因素也就是影響罐頭的真空度，主要有：

　�、倥艢鉁囟群蜁r(shí)間：對(duì)加熱排氣而言，排氣溫度越高，時(shí)間越長，最后罐頭的真空度也越高;②食品的密封溫度：罐頭的真空度隨密封溫度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高;③罐內(nèi)頂隙的大�。涸诿總�(gè)確定的溫度下，存在著一個(gè)臨界頂隙，在小于臨界頂隙時(shí)，真空度隨著頂隙的增加而增加;大于臨界頂隙時(shí)，真空度則隨著頂隙的增加而減少。當(dāng)罐頭頂隙為臨界頂隙時(shí)，可獲得最高的真空度;④食品原料的種類和新鮮度：各種原料都含有一定的空氣，原料種類不同，含氣量也不同;(5)食品的酸度：食品的酸度高時(shí)，易與金屬罐內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。(6)外界氣溫的變化：當(dāng)外界溫度升高時(shí)，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。因而外界氣溫越高，罐頭真空度越低;(7)外界氣壓的變化：大氣壓降低，真空度也降低。

　　3、哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響?

　�、儆绊懳⑸�物耐熱性的因素

　　②影響罐頭傳熱的因素：傳熱速度受食品的物理性質(zhì)、罐頭包裝容器的種類、食品的初溫、終溫以及殺菌溫度、殺菌釜的形式等因素的影響;微生物的耐熱性隨其種類、菌株、數(shù)量、所處環(huán)境及熱處理?xiàng)l件等的不同而異。(見教材65-72頁)

　　4、以什么標(biāo)準(zhǔn)選擇罐頭殺菌的對(duì)象菌，主要的對(duì)象菌有哪些?

　　罐藏食品殺滅的對(duì)象主要是致病菌和腐敗菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞桿菌，其耐熱性很強(qiáng)，其芽胞要有100℃，6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的幾率較高，所以常以肉毒梭狀芽胞桿菌的芽胞作為pH大于4.6的低酸性食品殺菌的對(duì)象菌。腐敗菌是能引起食品腐敗變質(zhì)的各種微生物的總稱，種類也很多。各種腐敗菌都有其不同的生活習(xí)性，導(dǎo)致不同食品的各種類型的腐敗變質(zhì)。pH值高于4.6的低及中酸性食品的對(duì)象菌為嗜熱脂肪芽胞桿菌;pH低于4.6的酸性及高酸性食品對(duì)象菌為凝結(jié)芽胞桿菌、巴氏固氮梭狀芽孢桿菌。