二、選擇題

　　1、A 2、A 3、A 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D 9、D 10、C

　　三、是非題

　　1、× 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、× 9、√ 10、√

　　四、名詞解釋

　　1、主要指肉的顏色、嫩度、風味、持水性等。

　　2、指的是肉在施加任何力量如壓榨、加熱、凝膠時能牢固地保持自身水分的能力。

　　3、是以魚肉或與體上的某些器官為原料，采用不同的方法制作而成的產(chǎn)品。

　　4、是指可做副產(chǎn)品的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可做副產(chǎn)品的草本植物的嫩芽、幼葉和食用菌類及藻類。

　　5、指以植物的果實或幼嫩的種子作為主要的供食部分的蔬菜。

　　6、是指在烹調(diào)過程既不是主配料，也不是調(diào)味料，但對烹飪工藝的順利進行和菜點質(zhì)地、色澤的形成具有重要作用的一類原料。

　　五、簡答題

　　1、燕窩又稱燕菜，為雨燕科金絲燕屬的幾種燕和棕雨燕屬的白腰雨燕以所食之物的半消化液結(jié)合海藻、苔蘚及自身羽毛筑的巢。

　　2、木薯塊根中含有氰基苷，為毒性成分，需用水久浸并蒸煮熟透后方可被破壞。

　　3、①蛋清具有起泡性，蛋黃具有乳化性。

　�、诶�用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或與淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黃的乳化作用，可以制作沙拉醬、冰淇淋、糕點。

　　六、問答題

　　1、可分為儲備脂肪和肌間脂肪

　　由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發(fā)，使肉的質(zhì)地細嫩、風味鮮美。另外，當肌束膜、肌外膜中有脂肪積蓄時，則結(jié)締組織失去彈性，肌束易分離、易咀嚼，肉的嫩度提高。

　　2、水是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì);水是烹調(diào)中最主要的溶劑，具有分散和稀釋作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是構(gòu)成菜點的成分之一;水分可影響菜肴的質(zhì)感;水對烹飪原料的色澤有一定的影響;水有利于發(fā)酵正常進行。