二、選擇題(每題0.5。共5分)

　　1、牛的胴體約占其總體積的比例正確的時( )

　　A、45﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

　　2、豬肉具有濃重的腥燥氣味，下列關(guān)于豬肉的適用方法正確的是( )

　　A、在烹飪前置于冷水中漂洗 B、在烹飪中置于熱水中取出

　　C、在烹飪前用鹽水洗凈 D、在烹飪前用醋洗凈

　　3、在去除肝臟的膽囊時，如果不小心造成膽汁污染肝臟，可以選擇下列哪些物品進行其苦味的去除( )

　　A、清水或酒 B、酒、小蘇打、發(fā)酵粉C、鹽 D、醋

　　4、下列關(guān)于大黃魚的說法錯誤的是( )

　　A、大黃魚又稱為大黃花， B、大黃魚分布在我國的南海、東海和黃海南部

　　C、大黃魚是我國首要的經(jīng)濟魚類之一，但現(xiàn)貨量較少D大黃魚的尾柄較短。鱗片較大

　　5、糧食是人類生命的重要物質(zhì)，也含有許多的營養(yǎng)物質(zhì)，其中，糧食的主要成分是( )

　　A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C維生素 D碳水化合物

　　6、在我國的谷類植物中，有許多都有營養(yǎng)保健作用。如果一個人的血糖較高，那么它可以選擇( )進行治療。

　　A、粟 B、蕎麥 C玉米 D高粱

　　7、在我們的日常生活中，鹽是我們的生活必需品。( )是我們食鹽的主要來源。

　　A、湖鹽 B海鹽 C、井鹽 D、礦鹽

　　8、下列關(guān)于酸味調(diào)味品的敘述錯誤的是( )

　　A、酸味具有緩甜減咸、增鮮降辣、去腥解膩的作用B、酸可以促進鈣質(zhì)的吸收和使用

　　C、酸味可以幫助消化、刺激食欲 D、酸味一般不同于其他調(diào)味料一起使用而單獨成味

　　9、食用油脂在生活中有著重要的作用，下列關(guān)于其在生活中的作用錯誤的是( )

　　A、可調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)感 B、可作為面點制作的配料

　　C、可以起到護色的作用 D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)

　　10、菜籽油是我國主要的食用油脂，下列關(guān)于菜籽油的敘述錯誤的是( )

　　A、菜籽油在常溫下為液態(tài)，適合做各種涼菜的調(diào)味料

　　B、和其他植物油相比，人體對菜籽油的吸收率最高

　　C、菜籽油質(zhì)量相對較好，所以一般沒有什么異味

　　D、菜油中含有大量對心血管不利的芥酸和芥堿

　　三、 是非題(每題0.5分，共5分)

　　1、 非甘油脂類化合物在油脂中的含量很低，故對于食用油脂的質(zhì)量影響不大。( )

　　2、 烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現(xiàn)代鑒定方法和經(jīng)驗鑒定方法( )

　　3、 在食用野生動物是必須注意遵守((野生動物保護條例))，對于其中所規(guī)定的珍稀動物給以保護，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動物品種，就可以無節(jié)制的獵取和食用( )

　　4、 圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時間成菜的方法( )

　　5、 兩棲類動物的脂肪組織不太明顯，在肌肉組織中更少，因此，兩棲類原料是高蛋白低脂肪的上好原料( )

　　6、 魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態(tài) ，容易被人體吸收，消化率可達95%左右，多食可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。( )

　　7、 蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機率容易利用，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。( )

　　8、 自由水與果蔬組織結(jié)合緊密，不易結(jié)冰，不易改變，對形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下，自由水被強行去除，則原料的風(fēng)味和質(zhì)地也就會大大改變。( )

　　9、 藻類中的營養(yǎng)成分主要為糖類占35%—60%大多為具特殊粘性的糖類，一般難以消化。( )

　　10、輔助原料不能單獨成菜，但在菜點的制作過程中起著重要作用。( )

　　四、名詞解釋(每個3分，共18分)

　　1、肉的物理性質(zhì)——

　　2、肉的持水性——

　　3、魚類制品——

　　4、蔬菜——

　　5、果類蔬菜——

　　6、輔助原料——

　　五、簡答題(每題6分，共18分)

　　1、什么是燕窩?

　　2、食用木薯時應(yīng)注意什么衛(wèi)生問題?

　　3蛋黃和蛋清各共有什么特點?這些特點在烹飪中如何運用?

　　六、問答題(每題12分，共24分)

　　1、脂肪組織可分為哪幾類?肌間脂肪與肉的品質(zhì)有何關(guān)系?

　　2、食用淡水在烹飪中有什么作用?

　　參考答案：

　　一、填空

　　1、結(jié)締組織 肌肉組織 上皮組織 神經(jīng)組織

　　2、疏松結(jié)締組織 致密結(jié)締組織 脂肪組織 骨組織

　　3、儲備脂肪 肌間脂肪

　　4、肌細胞 肌纖維

　　5、肌漿 肌質(zhì)

　　6、顏色 嫩度

　　7、肌肉組織 脂肪組織

　　8、肌間組織

　　9、肌漿蛋白質(zhì) 基質(zhì)蛋白質(zhì)

　　10、蛋白質(zhì) 碳水化合物 浸出物 水分

　　11、肝臟 心 皮 乳汁

　　12、肉或副產(chǎn)品

　　13、原料自身酶的作用 外界微生物的作用

　　14、干制品 醬鹵制品 油炸制品

　　15、醬制品 鹵制品

　　16、洗曬 發(fā)酵

　　17、禽類肉

　　18、組織結(jié)構(gòu)

　　19、禽蛋

　　20、起泡性 乳化性

　　21、腌制類 烤制類

　　22、海藻膠

　　23、燕盞

　　24、天足目

　　25、肌肉組織

　　26、脊椎動物

　　27、軟骨魚類 硬骨魚類

　　28、洄游魚

　　29、組織及器官分化不明顯

　　30、質(zhì)地軟硬

　　31、多板綱 瓣鰓綱 腹足綱

　　32、刺參 光參