1.餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的基本原則包括哪些?

　　(1)適合經(jīng)營(yíng)的原則。

　　(2)統(tǒng)一指揮的原則。

　　(3)追求效率的原則。

　　(4)責(zé)權(quán)對(duì)等責(zé)權(quán)并重的原則。

　　2.當(dāng)前我國(guó)的餐飲企業(yè)的組織形式有哪幾種?

　　(1)小型餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式。

　　(2)大中型的單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式。

　　(3)餐飲企業(yè)集團(tuán)和連鎖餐飲企業(yè)總部的組織形式。

　　3.大中型餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)是什么?

　　財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)包括財(cái)務(wù)管理與控制，酒店?duì)I運(yùn)管理和控制，營(yíng)運(yùn)資金管理和控制，年度審計(jì)，行政管理，人事管理等。

　　(1)財(cái)務(wù)管理和控制職責(zé)包括在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行酒店所制定的財(cái)務(wù)管理和會(huì)計(jì)核算標(biāo)準(zhǔn);正確反映酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī);做好酒店的財(cái)務(wù)、物資的有效管理等。

　　(2)酒店?duì)I運(yùn)管理和控制職責(zé)包括分析市場(chǎng)供求關(guān)系，制定酒店年度預(yù)算，監(jiān)督經(jīng)營(yíng)預(yù)算的實(shí)際費(fèi)用及分析經(jīng)營(yíng)的執(zhí)行情況。

　　(3)組織資金籌措，監(jiān)督資金使用;根據(jù)營(yíng)運(yùn)需要，合理安排和控制資金使用;編制資金流動(dòng)表，及時(shí)掌握資金動(dòng)向等。

　　(4)會(huì)計(jì)年度審計(jì)職責(zé)指的是，必須完成每年酒店的帳目及反映酒店經(jīng)營(yíng)成果的報(bào)表并由當(dāng)?shù)貢?huì)計(jì)事務(wù)所審核。

　　4.餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)包括哪些?

　　第一，全面負(fù)責(zé)餐飲部食品、飲料的生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

　　第二，和主廚師 長(zhǎng)一起進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)、確定菜肴價(jià)位，還要根據(jù)顧客需求不斷推出新的菜肴品種;

　　第三，指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房 生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的資源浪費(fèi);

　　第四，督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　第五，每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

　　第六，監(jiān)督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃 的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

　　5.餐飲企業(yè)人員配置的原則是什么?

　　(1)人盡其用。人力資源同其他資源一樣是有價(jià)值的，應(yīng)該珍惜人力資源，讓它得到最大效率的應(yīng)用。

　　(2)科學(xué)合理。企業(yè)只有根據(jù)科學(xué)的方法，參照科學(xué)的理論進(jìn)行人員配置，才能保證每個(gè)員工得到合理的工作量。

　　(3)面對(duì)現(xiàn)實(shí)。餐廳的大小對(duì)人員配置有影響。現(xiàn)代化的設(shè)施影響到人員的配置。

　　(4)平衡比例。餐廳應(yīng)該盡量增大服務(wù)員的比例，縮減行政人員與其他工作人員的比例，使服務(wù)員的人數(shù)與服務(wù)需求的數(shù)量保持平衡。