6.餐飲企業(yè)人員配置要考慮那些因素?

　　(1)餐廳檔次高低和座位多少。

　　(2)市場狀況和座位利用率高低。

　　(3)員工技術(shù)熟練程度。

　　(4)廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為主要標(biāo)志，它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的。

　　(5)餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度。

　　(6)班次安排和出勤率高低。

　　7.餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)?

　　(1)按比例定員即按餐廳等級(jí)、規(guī)模定員，按餐廳實(shí)際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。例如某餐廳的經(jīng)營面積為2000平方米，有就餐席位500個(gè)。按每個(gè)席位配備0.3個(gè)人計(jì)算，餐廳全員定額為150人。然后按服務(wù)人員與行政人員的比例為10∶1計(jì)算出需要安排行政人員數(shù)為15人，之后按照餐廳人員與廚房人員的比例是2∶1，爐灶與切配人員的比例是4∶1的比例配備廚房人員、爐灶人員和切配人員。以后餐廳可根據(jù)具體營業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。

　　(1)、大廳散客

　　五張方桌20人就餐，配備1名服務(wù)員;兩張圓桌20人就餐，也配備1服務(wù)員。

　　(2)、宴會(huì)與包間

　　高級(jí)宴會(huì)一張圓桌10位顧客，可配備3名服務(wù)員;一般的包間，一張桌子10位顧客，配備1名服務(wù)員。

　　(2)按崗位定員。餐廳內(nèi)部的非生產(chǎn)服務(wù)部門，如總經(jīng)理辦公室、營銷部等，可以根據(jù)崗位需要定員。管理崗位定員時(shí)最好一崗一職，避免責(zé)任推諉。

　　(3)按設(shè)備定員.餐廳可根據(jù)設(shè)備的多少來確定人員。這種定員方法要參考員工的工作能力，如一年熟練的維修工可以負(fù)責(zé)餐廳中的幾臺(tái)設(shè)備。但是，這種方法不太實(shí)用于新進(jìn)員工。

　　餐飲管理人員的配置方法還可以根據(jù)不同部門和層次細(xì)分為管理人員配置方法、廚房人員配置方法、餐廳人員配置方法(有的還包括酒吧人員配置方法)等。

　　8.餐廳經(jīng)理應(yīng)該具有什么素質(zhì)要求，餐廳服務(wù)員應(yīng)具有什么素質(zhì)要求?

　　(一)餐廳經(jīng)理應(yīng)該具有的素質(zhì)

　　(1)思想素質(zhì)。

　　作為餐廳經(jīng)理應(yīng)具有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。對(duì)工作一絲不茍，有認(rèn)真求實(shí)的工作態(tài)度，善于發(fā)現(xiàn)自身不足，勤于思考，不斷創(chuàng)新。

　　(2)業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)是餐廳經(jīng)理順利開展餐廳管理工作的關(guān)鍵。餐廳經(jīng)理應(yīng)具備以下業(yè)務(wù)素質(zhì)要求：第一，熟悉和掌握中餐或西餐的宴會(huì)、酒會(huì)及散餐的服務(wù)規(guī)程，能熟練地制作各類營業(yè)報(bào)表。第二，熟悉各種宴會(huì)、就會(huì)、茶話會(huì)、冷餐會(huì)、各種會(huì)議及展覽的設(shè)計(jì)布置與安全。第三，熟悉餐飲部各餐廳的營業(yè)時(shí)間及供應(yīng)品種。第四，努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)和專業(yè)知識(shí)，不斷擴(kuò)大知識(shí)面，提高自己的管理水平。第五，了解各類賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人，熟客的習(xí)慣特點(diǎn)，建立檔案，以便有針對(duì)性地為客人服務(wù)。第六，應(yīng)具有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)并激勵(lì)下屬員工工作，善于與人交往，能夠建立良好的人際關(guān)系，對(duì)外建立廣泛的客戶群體，對(duì)內(nèi)協(xié)調(diào)各部門的工作關(guān)系。此外，還應(yīng)熟練掌握一門外語，尤其是英語。

　　(3)身體素質(zhì)。餐廳經(jīng)理的身體素質(zhì)在其整體素質(zhì)的要求中也很重要。其身體素質(zhì)要求包括身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。

　　(4)心理素質(zhì)。良好的心理素質(zhì)是做好餐廳管理工作的重要條件。作為餐廳經(jīng)理，在處理事情時(shí)應(yīng)冷靜思考，遇事沉穩(wěn)不慌亂，要有較強(qiáng)的心理承受能力去面對(duì)各種困難和競爭。

　　(二)餐廳服務(wù)員應(yīng)具有的素質(zhì)

　　(1)思想素質(zhì)

　　良好的思想素質(zhì)是做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)。對(duì)餐廳服務(wù)人員思想素質(zhì)的具體要求是：第一、樹立正確的服務(wù)觀念。從事餐飲服務(wù)的工作人員必須充分認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)工作的價(jià)值，熱愛自己的專業(yè)，有意識(shí)的培養(yǎng)自己對(duì)餐廳服務(wù)的濃厚興趣，不斷努力學(xué)習(xí)，奮發(fā)向上，盡忠職守，開拓創(chuàng)新;以主人的身份，始終如一、全心全意地位每位就餐賓客服務(wù)。第二，具有高尚的職業(yè)道德。在餐飲服務(wù)過程中，員工的職業(yè)道德影響著餐飲的服務(wù)質(zhì)量。餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德有其特殊性，歸納起來主要有一下幾個(gè)方面的內(nèi)容：滿腔熱忱、樂于助人的服務(wù)精神;文明禮貌、不卑不亢的職業(yè)風(fēng)尚;誠信無欺、真實(shí)公道的經(jīng)營作風(fēng);廉潔奉公、謙恭自律的優(yōu)良品質(zhì);團(tuán)結(jié)友愛、顧全大局的高尚風(fēng)格。第三，具有良好的組織紀(jì)律。嚴(yán)格的組織紀(jì)律是做好餐飲服務(wù)工作的重要保證，餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有嚴(yán)格的組織觀念和法制觀念，自覺遵守企業(yè)的規(guī)章制度和員工守則，服從工作安排和調(diào)動(dòng)，熱情為賓客服務(wù)，完成本職工作。

　　(2)業(yè)務(wù)素質(zhì)

　　對(duì)餐廳服務(wù)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的基本要求是：

　　(1)熟練掌握專業(yè)操作技能。餐飲服務(wù)的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)環(huán)節(jié)都有自己的特定的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求，因此，餐廳服務(wù)人員要努力學(xué)習(xí)，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能。

　　(2)講究各種服務(wù)禮節(jié)。餐飲服務(wù)中的各種禮節(jié)，貫穿于服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)人員應(yīng)掌握掌握服務(wù)禮節(jié)，做到禮貌待人，對(duì)于提高服務(wù)質(zhì)量具有極其重要的意義。

　　(3)良好的文化素養(yǎng)。良好的文化素養(yǎng)和廣博的社會(huì)知識(shí)，不僅是做好服務(wù)工作的需要，而且有助于服務(wù)人員形成高雅的氣質(zhì)、廣泛的興趣和堅(jiān)忍不拔的意志。

　　(4)較強(qiáng)的人際交往能力。餐飲服務(wù)是一種特殊的人際交往活動(dòng)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)加強(qiáng)與客人的交往，加深對(duì)客人的了解，采取為客人所樂于接受的方式進(jìn)行服務(wù)。

　　(5)良好的服務(wù)態(tài)度。服務(wù)態(tài)度的好壞直接影響到客人的心理感受，良好的服務(wù)態(tài)度是進(jìn)一步做好服務(wù)工作的基礎(chǔ)，是貫徹“賓客第一”原則和增強(qiáng)員工服務(wù)意識(shí)的具體表現(xiàn)

　　(6)快捷的服務(wù)效率。服務(wù)效率并非僅指快速，而是強(qiáng)調(diào)適時(shí)服務(wù)，應(yīng)根據(jù)賓客的實(shí)際需要靈活掌握，要求員工在客人最需要某項(xiàng)服務(wù)時(shí)，即時(shí)提供。服務(wù)效率不但反映服務(wù)水平，而且反映了餐廳服務(wù)管理水平和服務(wù)人員素質(zhì)。

　　(3)身體素質(zhì)

　　餐飲服務(wù)工作的特性決定對(duì)服務(wù)人員的身體素質(zhì)有一定的要求，其中主要有：

　　(1)健康的體格。無論何種崗位，其在工作中站立、行走、托盤、上菜等需要有一定的腿力、臂力和腰力，所以只有健康的體魄才能勝任工作。另外，服務(wù)人員直接接觸食品，要求服務(wù)人員定期體檢，確保沒有傳染性疾病。

　　(2)端莊的儀表。端莊的儀表能給客人留下美好的第一印象，它直接影響客人與服務(wù)人員的交往是否順暢，所以儀表修飾不僅是工作的要求，還體現(xiàn)出對(duì)客人的禮貌，進(jìn)而為服務(wù)工作奠定良好的基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)人員的儀表包括服飾、儀容、儀態(tài)、舉止等。

　　(4)心理素質(zhì)

　　餐飲服務(wù)人員的心理素質(zhì)要求通常包括吃苦耐勞、任勞任怨、承受委屈、果斷處事等能力，以及寬容他人、敢說敢為、不畏艱難、心情開朗等品質(zhì)。餐飲服務(wù)人員的絕大部分時(shí)間都與客人打交道，期間發(fā)生誤解，導(dǎo)致客人不悅而不得不忍氣吞聲、強(qiáng)作笑臉的事時(shí)有發(fā)生。服務(wù)人員必須沉得住氣，以大局為重，忍受委屈，正確對(duì)待和處理某些矛盾和誤會(huì)。