自學考試《農(nóng)產(chǎn)品加工》章節(jié)試題：第5章

　　第五章 食品的干燥

　　學習目的與要求

　　1、食品干制的基本原理;

　　2、食品干制的基本工藝過程;

　　3、常用的干制加工方法;

　　4、干制罐藏中食品的變化;

　　5、干制品如何進行復水?

　　6、什么叫干燥曲線?干燥速率曲線?干燥溫度曲線?

　　復習思考題

　　一、名詞解釋

　　干球溫度t 露點td 濕球溫度tw 熱傳導干燥法 對流傳熱干燥法

　　干燥速率 干燥曲線 干燥速率曲線 臨界點 臨界含水量 氣流干燥器

　　二、單項選擇題

　　1、食品工業(yè)中，有些固體原料、半成品和成品中含有( )或其他溶劑(統(tǒng)稱為濕分)需要除去，簡稱去濕。

　　①水分 ②蛋白質(zhì) ③維生素 ④空氣

　　2、工業(yè)生產(chǎn)中，通常將兩種去濕方法進行聯(lián)合操作，先用機械去濕法除去物料中的大部分濕分，然后用( )進行干燥，使物料中含量達到規(guī)定的要求。

　�、倮鋬龇� ②真空法 ③加壓法 ④加熱法

　　3、冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對物料應(yīng)提供必要的( )。

　�、倨�化熱 ②升華熱 ③潛熱 ④蒸汽

　　4、在濕物料的對流干燥過程中，濕空氣中的水汽含量不斷( )，而其中的干空氣作為載體(載濕體、載熱體)，質(zhì)量流量是不變的。

　�、傧嗤� ②不變 ③減少 ④增加

　　5、空氣的狀態(tài)可因外在原因而引起變化，變化發(fā)生可以是( )或全部參數(shù)。

　�、僖粋�參數(shù) ②常數(shù) ③全部參數(shù) ④部分參數(shù)

　　6、如將凝結(jié)出來的水分設(shè)法除去，將所得的飽和空氣再度加熱，則不恢復原有狀態(tài)，而空氣的濕度HB將( )原空氣的濕度HA，達到了減濕的目的。

　�、俅笥� ②等于 ③無定量關(guān)系 ④小于

　　7、空氣的濕度H(或水汽分壓pv)( )，則露點td就( )。

　�、僭叫�、越低 ②越大、越小 ③愈高、愈大 ④越小、越大

　　8、在一定的空氣溫度和濕度條件下，物料的干燥極限為X，要想進一步干燥，應(yīng)( )空氣濕度或( )溫度，但溫度的影響較小。

　　①減小、增大 ②增大、減小 ③增大、增大 ④減小、減小

　　9、當濕物料受熱時，內(nèi)部的含水量( )表面含水量，水分即以此濕度梯度為推動力向表面擴散。

　　①低于 ②高于 ③等于

　　10、如果表面汽化速率( )內(nèi)部擴散速率，則水分能迅速到達物料表面，使表面保持充分潤濕，此時干燥主要由表面汽化速率所控制。

　�、傩∮� ②大于 ③等于

　　11、在恒定干燥過程中，空氣狀態(tài)不變，只要表面有足夠的水分，則表面汽化速率( )，因此，恒速干燥階段實際上是表面汽化控制的干燥階段。

　�、僭龃� ②降低 ③不變

　　12、在降速干燥階段從內(nèi)部擴散到表面的水分不足以潤濕表面，物料表面出現(xiàn)已干的局部區(qū)域，同時表面( )逐漸上升。

　�、贊穸� ②氣體成分 ③溫度 ④蒸汽壓力

　　13、物料的臨界水分因物料的性質(zhì)，厚度和干燥速率的不同而異。同一物料，如干燥速率( )，則臨界含水量( );在一定的干燥速率下，物料愈厚，則臨界含水量愈高。

　�、僭黾�、降低 ②降低、減少 ③降低、增加 ④增加、增大

　　14、在干燥初期，物料含有大量水分時，其溫度應(yīng)低于或接近于該真空度下水的( )。

　　①沸點 ②露點 ③熔點 ④凍結(jié)點

　　15、在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的( )。

　�、贉囟� ②熱量 ③輻射量 ④傳熱量

　　16、在絕熱條件下降溫增濕，而水向空氣汽化�？諝饨禍�( )的熱量，全部供水汽化所需熱量，又回到空氣中。

　�、偬峁� ②放出 ③吸收 ④產(chǎn)生

　　17、絕熱飽和過程的進行結(jié)果一方面表現(xiàn)為空氣的冷卻，另一方面又表現(xiàn)為空氣的增濕，故稱為絕熱( )過程。

　�、倮鋮s ②恒速干燥 ③降速干燥 ④冷卻增濕

　　18、冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)存在，必須使物料冷卻到( )，以保持冰為固態(tài)。

　�、�-5℃以下 ②-7℃以下 ③2℃以下 ④0℃以下

　　19、當水汽分壓力等于該空氣溫度下的飽和蒸氣壓ps時，表明濕空氣被水汽飽和，已達到水汽分壓力的( )。

　　①最低值 ②平均值 ③最高值

　　20、當濕空氣流量大時，濕球表面汽化的水量很少，可認為空氣流過濕球時，其溫度t和濕度H( )。

　�、俦３植蛔� ②相等 ③增加 ④減少

　　三、多項選擇題

　　1、物料中通常根據(jù)水分與物料的結(jié)合狀況不同，將水分分為( )。

　�、儆坞x水 ②化合水 ③非結(jié)合水 ④結(jié)合水

　　2、在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有( )

　�、偬岣呖諝鉁囟� ②降低其相對濕度

　　③改善空氣與物料間的接觸和流動情況 ④增加空氣流動

　　3、在一定的真空度下，恒速干燥階段的干燥速度與下列哪些因素有關(guān)( )。

　�、贊穸� ②溫度 ③真空度 ④蒸汽壓強

　　4、降速干燥階段的特點是濕物料只有結(jié)合水分，影響干燥速率的主要因素有( )。

　　①物料的結(jié)構(gòu) ②物料的形狀 ③溫度 ④干燥介質(zhì)的條件

　　5、物料干燥的目的是使物料便于( )。如農(nóng)副產(chǎn)品的加工、造紙、紡織、制革、木材加工和食品工業(yè)中，干燥都是必不可少的操作。

　�、龠\輸 ②貯藏 ③加工 ④銷售

　　6、對于含有較多液體的懸浮液，通常先用( )分離等分離法，除去其中的大部分液體。

　�、僬舭l(fā) ②離心 ③沉降過濾 ④萃取

　　四、簡述題

　　1、濕物料的干燥可采用哪些方法?

　　2、說明真空干燥的特點。

　　3、I—H圖的意義。

　　4、影響食品濕熱傳遞的因素?

　　5、什么是干燥曲線、干燥速度曲線和干燥溫度曲線?它們有什么意義?

　　6、真空干燥與熱風干燥的區(qū)別。

　　7、影響食品干燥快慢的主要因素是什么?

　　8、氣流干燥的原理和特點。

　　五、論述題

　　1、試述冷凍干燥的原理。如何加快冷凍干燥速度?

　　2、常見食品的干燥方法有哪些?分析其各自的優(yōu)缺點?