參考答案：

　　一、名詞解釋

　　熱傳導(dǎo)干燥法：利用熱傳導(dǎo)方式將熱量通過干燥器的壁面?zhèn)鹘o濕物料，使其中的濕分汽化。

　　對(duì)流傳熱干燥法：使熱空氣或熱煙道氣等干燥介質(zhì)與濕物料接觸，以對(duì)流方向向物料傳遞熱量，使?jié)穹制�化，并帶走所產(chǎn)生的蒸氣。

　　干球溫度t：在濕空氣中，用普通溫度計(jì)測(cè)得的溫度，稱為濕空氣的干球溫度，為濕空氣的真實(shí)濕度。

　　露點(diǎn)：是反映空氣濕度的一個(gè)特征溫度，指空氣達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)的溫度。

　　濕球溫度tw：濕球溫度計(jì)的感溫球用濕紗布包裹，紗布下端浸在水中所測(cè)的溫度。

　　干燥速率：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)單位干燥面積上的水分汽化量，單位為kg水/(m2·h)。

　　干燥曲線：物料干基含水量與干燥時(shí)間的關(guān)系曲線，稱為干燥曲線。

　　干燥速率曲線：干燥速率與干基含水量間的關(guān)系曲線，即干燥速率曲線。

　　臨界點(diǎn)：恒速干燥階段和降速干燥階段的轉(zhuǎn)折點(diǎn)稱為臨界點(diǎn)，它代表了表面汽化控制和內(nèi)部擴(kuò)散控制的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

　　臨界含水量：臨界點(diǎn)處物料的含水量稱為臨界含水量或臨界濕含量。

　　氣流干燥器：是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。

　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1、① 2、④ 3、③ 4、④ 5、④ 6、④ 7、③ 8、① 9、② 10、①

　　11、④ 12、③ 13、④ 14、① 15、④ 16、② 17、④ 18、④ 19、③　20①

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、③④ 2、①②③ 3、③④ 4、①② 5、①②③④ 6、②③

　　四、簡(jiǎn)述題

　　1、濕物料的干燥可采用哪些方法?

　　熱傳導(dǎo)干燥法;對(duì)流傳熱干燥法;紅外線輻射干燥法;微波加熱干燥法;冷凍干燥法

　　2、真空干燥的特點(diǎn)有：①操作溫度低，干燥速度快，熱的經(jīng)濟(jì)性好;②適用于維生素、抗菌素等熱敏性產(chǎn)品，以及在空氣易氧化、易燃易爆的物料;③適用于含有溶劑或有毒氣體的物料，溶劑回收容易;④在真空下干燥，產(chǎn)品含水量可以很低，適用于要求低含水量的產(chǎn)品;⑤由于加料口與產(chǎn)品排出口等處的密封問題，大型化、連續(xù)化生產(chǎn)有困難。

　　3、I—H圖的意義。

　　濕空氣性質(zhì)的各項(xiàng)參數(shù)之間的關(guān)系標(biāo)繪在坐標(biāo)圖上，構(gòu)成濕空氣的濕度圖(I—H圖)，只要知道濕空氣任意兩個(gè)獨(dú)立參數(shù)，就能從圖上迅速查到其他參數(shù)，濕空氣狀態(tài)即可確定。

　　4、影響食品濕熱傳遞的因素?

　　5、什么是干燥曲線、干燥速度曲線和干燥溫度曲線?它們有什么意義?

　　6、真空干燥與熱風(fēng)干燥的區(qū)別。

　�、僬婵崭稍飼r(shí)的總壓很低。

　�、诨旌蠚庵锌諝鉃闃O少量，主要是從設(shè)備縫隙處漏入的空氣。

　�、畚锪细稍锼�需熱量由裝在干燥器內(nèi)部的接觸傳熱面或輻射面提供，而非熱空氣提供。7、影響食品干燥快慢的主要因素是什么?

　　恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關(guān)。

　　降速干燥階段：物料的結(jié)構(gòu)、形狀大小有關(guān)，與干燥介質(zhì)的條件關(guān)系不大。

　　8、氣流干燥的原理和特點(diǎn)。。

　　氣流干燥器是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。氣流干燥器的特點(diǎn)是：①干燥強(qiáng)度大。②干燥時(shí)間短。③由于干燥器具有很大的容積傳熱系數(shù)及溫差，對(duì)于完成一定的傳熱量所需的干燥器體積可以大大地減小，即能實(shí)現(xiàn)小設(shè)備大生產(chǎn)的目的。④由于干燥器散熱面積小，所以熱損失小，最多不超過5%，因而熱效率高。